第537回
鱧と松茸によく出会うこのごろ

ここのところ、鱧と松茸の組み合わせに連続してあっている。
まずは、京都北山の「乃し」の松花堂弁当ででた、
松茸の土瓶蒸し。
これに鱧が入っていた。
普通の松茸だけの土瓶蒸しに比べて、
鱧の濃厚な旨みが加わって、なかなかの逸品だった。

そして、その翌日には、和でない店で鱧と松茸に遭遇した。
新大久保の料理屋で、たまにこのコラムで取り上げる店。
しかし、ここは、インターネットのコラムでも、
店名を明かすことはご法度で、
店主の本田さんは常に検索をしていて、
掲載されたサイトがあると抗議して
お店の情報を消してもらっている。
おかげで、変な客がいないのがこの店の特徴の一つ。
こちらでいただいた鱧と松茸では、
鱧には蜂蜜ソースがかかっていた。
この甘さがまたなんともいえない。

そして、その次に会ったのが、小滝橋「岸由」。
学会のプロジェクトチームの懇親会を開催した際に
提供されたのだが、それは王道の鱧と松茸の椀。
こちらの店は出汁の取り方も特別丁寧にしているのが分かる。
鱧の旨みが口のなかにあふれて、とても満足。
鱧と松茸のマリアッジュは、
誰が考えたのだか知らないが、
この季節のピンポイント食材の組み合わせで、
夏が去り、秋が来た予感を高めてくれる。
それにして、美味しい鱧・松茸の組み合わせは、
もちろん、両方の食材の品質が高いこと。
そして、その食材のよさを活かす調理人の腕。
そんな条件に合致する料理屋で
鱧と松茸の組み合わせをいただくのは、この上ない幸せだ。

鱧は骨切に非常に手間がかかる。
皮の手前で包丁を止めることが必要であるが、
手前過ぎると骨が切れていない。
皮の寸前で止める技量がないと、
鱧・松茸の組み合わせ料理は美味しくない。