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第1318回
美味しく玄米を炊くコツ
「いのちの手帖」創刊号で連載が始まった
島村トータルケアクリニックhttp://www.stcc.jp/
の穀物菜館館長・野口節子さんの「体に優しい料理教室」。
初心者にもとても分かりやすいので、
内容の一部の抜粋を、さらに続けます。
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●穀物菜食の基本は玄米ごはんの炊き方。
◎おもりつき圧力釜で炊く、
“もっちりおこわのように炊きあがります”
材料（３～４人分）
玄米：2カップ
水：2.5カップ～2.6カップ（好みで加減する）
塩：小さじ1/5～2/5杯
作り方
(1) 玄米はお盆に広げもみ殻やくず米を取り除く。
(2) ボールに玄米を入れ、手の平ですり合わせるように洗う。
(3) ２回くらい水をかえて洗う。
(4) ざるにとり一回り大きなボールに水を張った中につけ、
左右に動かし振り洗いする。水を切る。
(5) 圧力釜に(4)の玄米と水、塩を入れてきっちっと蓋をして重りをし、
強火にかける。
(6) 重りが揺れてだしたら、そのまま強火で３分、
その後弱火にして25～30分炊く。
(7) 火を止めコンロからおろし、10～15分蒸らす。
(8) 圧力釜の重りを傾け、
蒸気を完全に抜いてから重り、蓋を取る。
(9) ご飯を木じゃくしでさっくりほぐし、おひつになど移す。
釜の中に入れたままにしておくとべたつく。
◎重りなしの圧力釜、
(1)～(5)までは同じ
(6) ピンがあがったら３～５秒待って
弱火にして25分～30分炊く
(7) 火を止める。コンロからおろし10分くらい蒸らし、
蓋を開けて木じゃくしでほぐしおひつに移す。
◎圧のかかる電気釜、
とても簡単で、もっちりおこわのように炊けます。
①～④は同じ、
お釜にセットしたらスイッチを押すだけ、炊けたらほぐし、保温にする。
◎土鍋、鋳物のホーロー鍋、ステンレス多層鍋などでも炊ける。
圧力釜よりサラリと炊けます。
水の分量は1.5倍～1.8倍くらいがよいでしょう。
作り方
(1)～(4)は同じ
(5) 鍋に玄米、水、塩を入れ弱火にかける。
(6) 沸騰したら少し火を強め１分炊き、
弱火にして50分以上（好みによる）炊く。
長時間弱火を使うときには、ガスマットを使うと便利です。
(7) 火を強め25秒おき、火からおろして
(8) 10分蒸らし、木じゃくしでほぐす。（以下略）
＊
野口節子さんは、管理栄養士で、
国立がんセンター中央病院栄養管理室長などを勤めて、
島村トータルケアクリニック穀物菜館館長を
続けておられる方ですから、
理論面でも実践面でも解説が丁寧で、
とても分かりやすいのです。
以下、「いのちの手帖」創刊号では、
「お料理自慢３つのコツ」をあげて書き下ろしています。
●玄米を美味しく炊きましょう
●おいしい「だし」をとりましょう
●味の引き出し方を知りましょう
興味のある人は「いのちの手帖」を手にとって見てください。
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