第１回
邱家の菜単（メニュー） 〜　菜単のたて方

中国では献立のことを「菜単（ツァイタン）」とか
「菜譜（ツァイプ）」と呼びます。

献立のたて方には、絶対のきまりがあるわけではありませんが、
一般的には、冷たい前菜（冷盤または拌盤）、温かい前菜（熱炒）
主菜（大菜）、スープ（湯菜）、デザート（点心）、果物、お茶
という順序が、コース料理の形式です。
しかし、これはあくまでも客料理などのコースとしてのたて方で、
家庭料理の場合は、ここまですることはありません。

献立をたてる際の基本的なポイントはこちら

中国では、一汁四菜とちょっとした小菜、
そして点心を基本にします。
つまり、スープ、炒めもの、揚げもの、蒸しもの、煮もの、
これで一汁四菜になるわけです。
しかし、夏などは、揚げものがしつこく感じられると、
かわりに冷菜を一品加えることもあります。
いずれにしても、四菜の調理法と材料は
すべて変えるようにします。
この一汁四菜を基本にし、ちょっとしたお客さまには
四菜を六菜に増やす程度にします。
人数で考えるなら、２〜３人なら一汁四菜、
４〜５人で一汁六菜というところでしょうか。

しかし、忙しくて、人手も少ない若い人の家庭などでは、
日常の晩ご飯のおそうざいに一汁四菜というのは、
ちょっとたいへんかもしれません。
そのような方は、一汁二菜を基本にしたらよいかと思います。
つまり、スープ一品に料理が二品です。
やはり調理法に変化をつけ、材料も重ならないように
バランスよく組み合わせるようにします。
時間がないときは、固まり肉を煮込んでスープをとる料理を、
薄切り肉を鶏がらスープで煮て代用するなどして、
簡単に手早く作る知恵を働かせると便利です。
また、一汁二菜で少し足りないときは、好みで小菜を付け加えたり
漬ものを添えたりするとよいでしょう。

正式な宴会とまでいかなくても、とにかく十人くらい
人が集まって一卓を囲むときは、一応フルコースとして
10種類ほどの料理を出します。
この場合はスープが二品、肉類と内臓類で二品、
魚と海鮮類で二品、これに野菜や豆腐、乾物などを加えます。
それに冷菜と点心、生果です。
点心にご飯類を出すときには、必ずご飯に合う辛い料理を
一品入れるようにするとよいでしょう。

	材料が重ならないようにします 肉ばかりとか、魚や海鮮類ばかりなどというように、 材料が重なることは禁物です。 肉類、魚や海鮮類、野菜といろいろな材料を うまく組み合わせることは、 栄養の上でもおいしくいただく上でも大切です。 調理法と味つけに変化をつけます 材料と同じように、調理法や味つけも だぶらないようにします。 炒めもの、揚げもの、蒸しもの、煮ものなどと調理法に 変化をつけ、しかも味も、淡い味、濃い味、すっぱい味、 辛い味というようにします。 また、調味料も醤油味ばかりとか塩味だけなどというように かたよるのは味けないものです。 料理は出す順序が大切です 最初に出す料理は淡白なものを、 そして徐々に濃厚な味に移っていくようにします。 また、料理の数が多い場合は、 胃がもたれたりくたびれたりすることがありますから、 途中でスープを出したり、すっぱいものや ピリッと辛いものをはさむとよいでしょう。 料理がとだえないように注意します たくさんの料理を出すときは、 次々に手順よく出さなくてはなりません。 そこで、献立をたてる際に、 あまり手をかけなくても済むものや、 前もって準備し、弱火で長時間蒸すものなどを うまく組み合わせるようにします。 季節のものをとり入れます グリーンアスパラガスやとうがん、そら豆など、 季節を感じさせるしゅんの野菜料理を一品加えると 献立が引き立ちます。 また、冬は温かい料理を、夏は冷たい料理を 中心にするような配慮も大切です。 ▲上へ戻る