今日から食卓が豊かになる
おいしくて簡単にできる

第6回 　　青菜の貝柱あんかけ 青梗菜（チンコンツァイ）は中国野菜です。 手に入りにくい方は 白菜の芯のところを六つか八つに割って 使っていただけばよろしいでしょう。 鍋料理などをなさって 芯が残ってしまったときに していただきたい料理です。 青梗菜をゆでるとき、日本では塩を入れた湯でなさいますが、 中国では油も入れます。こうすると艶が出て、 色もきれいに仕上がるからです。 もっともこれは緑色や黄色の野莱の場合で、 白菜のときは必要ありません。 貝柱を炒めるときにしょうがを入れたのは、 貝柱の臭みを取るためですから、忘れないようにしてください。 青梗菜はゆですぎないこと、貝柱はしょうがで臭みを取ること、 この二つが、おいしく仕上げるポイントです。 材料 青梗菜 ６個 貝柱 ３個 青菜の下ゆでに使用 塩 小さじ１ 油 小さじ１ あん用具材 ごま油 大さじ２ 塩 小さじ２分の１ 酒 大さじ１ こしょう 少々 牛乳 小さじ２ 片栗粉 小さじ２ しょうが 少々 作り方 １. 青梗菜は二つに割り、沸騰湯に塩と油各小さじ１杯ずつ入れた中で１分間ほどゆで、水に少しつけてから水けをきります。 ２. 貝柱は水１カップにつけて一晩もどし、柔らかくなったら細かくほぐします。 ３. 鍋にごま油とせん切りにしたしょうがを入れて熱し、貝柱を炒め、もどした水を入れて少し煮ます。 ４. 柔らかくなったら、塩と酒、こしょうを入れ、水どきの片栗粉を加えてとろみをつけ、牛乳も加えます。 ５. （４）の中に軽く水けを絞った野莱を入れ、軽く火を通してから皿に並べ、残ったあんを上からかけます。 調理のポイント 青梗菜は塩と油を入れた湯でさっとゆでます。 貝柱を炒めるときには、必ずしょうがを入れて貝柱の臭みを取ります。 あんに野菜を入れたら、温める程度ですぐ皿に取ります。煮すぎないことです。

2003年6月11日（水）

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