今日から食卓が豊かになる
おいしくて簡単にできる

第6回
青菜の貝柱あんかけ  青菜の貝柱あんかけ

青梗菜(チンコンツァイ)は中国野菜です。
手に入りにくい方は
白菜の芯のところを六つか八つに割って
使っていただけばよろしいでしょう。
鍋料理などをなさって
芯が残ってしまったときに
していただきたい料理です。

青菜の貝柱あんかけ
青梗菜をゆでるとき、日本では塩を入れた湯でなさいますが、
中国では油も入れます。こうすると艶が出て、
色もきれいに仕上がるからです。
もっともこれは緑色や黄色の野莱の場合で、
白菜のときは必要ありません。
貝柱を炒めるときにしょうがを入れたのは、
貝柱の臭みを取るためですから、忘れないようにしてください。
青梗菜はゆですぎないこと、貝柱はしょうがで臭みを取ること、
この二つが、おいしく仕上げるポイントです。


材料
青梗菜 6個
貝柱 3個
青菜の下ゆでに使用
小さじ1
小さじ1
あん用具材
ごま油 大さじ2
小さじ2分の1
大さじ1
こしょう 少々
牛乳 小さじ2
片栗粉 小さじ2
しょうが 少々


作り方
1. 青梗菜は二つに割り、沸騰湯に塩と油各小さじ1杯ずつ入れた中で1分間ほどゆで、水に少しつけてから水けをきります。
2. 貝柱は水1カップにつけて一晩もどし、柔らかくなったら細かくほぐします。
3. 鍋にごま油とせん切りにしたしょうがを入れて熱し、貝柱を炒め、もどした水を入れて少し煮ます。
4. 柔らかくなったら、塩と酒、こしょうを入れ、水どきの片栗粉を加えてとろみをつけ、牛乳も加えます。
5. (4)の中に軽く水けを絞った野莱を入れ、軽く火を通してから皿に並べ、残ったあんを上からかけます。


調理のポイント
青梗菜は塩と油を入れた湯でさっとゆでます。
貝柱を炒めるときには、必ずしょうがを入れて貝柱の臭みを取ります。
あんに野菜を入れたら、温める程度ですぐ皿に取ります。煮すぎないことです。

2003年6月11日(水)

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