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おいしくて簡単にできる

第25回
豚肉の肩脂巻き揚げ  豚肉の肩脂巻き揚げ

豚肉と口ースハムを
肩脂で巻いて揚げる、というと
とてもギラギラした
脂っぽい料理と思われるでしょうが、
蒸してから揚げると、
脂が出てしまうせいでしょう。
あまり脂っぽくなく、いがいに
あっさりした料理になってしまって、
びっくりするほどです。

豚肉の肩脂巻き揚げ


脂身はきらいとおっしゃる方も多いようですが、
試しに召し上がってみていただくと、たいてい驚かれて、
これならと食べてくださいます。
かき油や辣淑醤、辛子じょうゆなどをつけて
召し上がっていただくとよいでしょう。
ちょっとピリッとする辛味が、
この揚げものにはよく合うようです。
楊枝はつけたまま揚げて、これを持って食べるようにします。

豚肉は薄切りですが、なるべく薄く、そう、
しゃぶしゃぶに使うくらいに切ったものにいたします。
肩脂も、脂っこさを感じさせないように
これもなるべく薄く切ってください。
蒸して揚げると、肩脂の脂けはかなり減ってしまって、
カリカリになってしまいます。
蒸したときに皿に出た汁には脂がたくさん含まれているので、
必ず捨ててください。
揚げるといっそう脂が出てしまうようで、
不思議なことだと思います。



材料
豚もも肉(薄切り) 400グラム
豚肩脂 600グラム
豚肉の下味用
しょうゆ 大さじ2分の1
ごま油 小さじ1
大さじ2分の1
砂糖、こしょう 各少々
その他の材料/調味料
ロースハム 3〜4枚
2個
小麦粉 少々
片栗粉 適宜
揚げ油 適宜


作り方
1. しょうゆ、ごま油、酒、砂糖、こしょう、を合わせ、豚もも肉の薄切りを入れて30分間つけておきます。
2. 豚肩脂は10センチ×20センチの大きさに紙のように薄く切ります。
3. 卵は白身と黄身に分け、黄身には小麦粉少々を入れて、とろとろの糊のようにします。
4. ハムはせん切りにします。
5. 肩脂に(3)の黄身の糊をぬり、その上に下味をつけたもも肉を脂よりやや内側まで、周囲を残してのせ、ハムを振りかけます。これを端からくるくると巻き、5本くらいの楊枝で止めます。
6. 鍋に湯を沸かし、せいろをのせ、(5)を皿に入れて20分間蒸し、皿に出た汁は捨てます。これをさめたら冷蔵庫に入れて冷やし、脂を固めます。
7. 脂が固まったら端は切り捨て、楊枝の間を5つくらいに切り分けます。
8. 白身を泡立てないようにして溶き、(7)につけて片栗粉をまぶし、油できつね色にカラリと揚げます。


調理のポイント
はじめに蒸して、脂を抜きます。このとき皿に出た汁は脂なので、捨てください。
冷蔵庫に入れて脂をよく固め、一口大に切り分けて揚げます。

2003年10月22日(水)

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