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おいしくて簡単にできる

第43回

そら豆とささみの炒めもの 　そら豆とささみの炒めもの

そら豆を翡翠、
ささみを銀糸にみたてた、
とてもきれいな料理です。
みずみずしいそら豆が
出回る頃になると、
必ず作ってみたくなります。		 そら豆とささみの炒めもの
そら豆は塩と油を入れた湯でゆでます。
日本では塩だけですが、油と縁の深い中国料理では、
下ゆでのときに油を入れるのです。
油を入れると、色も艶もとてもきれいになりますし、
いずれ炒めるわけですから、ゆでた豆に油けがあっても、
さしつかえないわけです。

これは、さやいんげんやさやえんどう、
青菜をゆでるときも同じことです。
つまり青味と艶を増すためですから、
白い野菜をゆでるときには、油は入れません。

油通ししたささみが固まってしまっていたら、
炒める前にほぐしてください。
銀糸がからまってしまっていたら台無しですから。


材料
そら豆（薄皮のついたもの） 300グラム
鶏ささみ 200グラム
塩 小さじ２分の１
こしょう 少々
卵白 ２分の１個分
調味料
砂糖 小さじ３分の１
片栗粉 小さじ１
揚げ油 ５〜６カップ
塩 適宜
油 適宜


作り方
１. 塩、こしょう、卵白、砂糖を合わせてよく混ぜ、片栗粉を入れてさらに混ぜます。ここへ、細かく裂いたささみを入れ、手でよく混ぜて30分間ほどおきます。
２. 鍋をよく空焼きしてから油を５〜６カップ入れ、低温よりやや熱くなったら、ささみの水けを手付きのざるに入れてきり、ざるごと１〜２分間油通しします。油はよくきっておきます。
３. そら豆は薄皮をつけたまま、塩と油を少量入れた熱湯でさっとゆで、水に放して青くなったらざるに上げて水けをきり、皮をむきます。
４. 鍋に油大さじ２〜３を入れて熱し、そら豆を炒め、塩小さじ１を入れて強火で１〜２分間炒めます。
５. そら豆を取り出し、油を少々足してささみを入れ、さっと炒めます。
６. そら豆を皿に盛り、ささみを上にのせます。


調理のポイント
下味をつけたささみはぬるめの油にさっと通しますが、固まってしまったら炒める前にほぐします。
そら豆を炒めるときは強火で手早く、ささみは温める程度に炒めればよいでしよう。

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