第58回
ストアコンセプトの実際　その３
118日前　昼カフェベーカリー
夜オーセンティックカフェはどこにもない!!

昼はカフェベーカリー、
夜はフルサービスのオーセンティックカフェ
と云う業態は極めて珍しい業態です。
そもそも二毛作型の定義は
(1)昼と夜の売上比率は50：50が望ましく
　　どちらかが70％を超えるとその効果がない

(2)昼と夜の客単価の差異は４倍までが理想

(3)店内環境は昼と夜、出来うる限り可変させる

(4)スタッフも同様、昼、夜は変えて妥協させない

(5)昼と夜の損益計算書を二つ作り責任を明確にする
があります。

松井さん達が考えた
昼のカフェベーカリーの客単価は450円、
夜のオーセンティックカフェは800円ですから
およそ２倍弱です。
売上比率は計画比で60：40です。
これならりっぱな二毛作型店舗になります。

こうしたモデル店がないかを
インターネットで探しても中々見つかりません。
思いあまって外食企業向けの専門誌の
編集部に電話をして見た所
親切に話を聞いていくれ、有力な情報をくれました。

今から７年位前に東京東銀座の
歌舞伎座の隣りにあった
セルフサービスカフェが大変繁盛していて、
この店が昼セルフサービスカフェ、
夜フルサービスのカフェだったと云うのです。

すぐそれを見たいと云った所、
それは今はない、大手の石油元売業の直営店だったが、
建物が古く耐震力がないのでビルごと建て直し、
現在は新しいビルでイタリアンレストランに変ってしまった。
しかし当時取材した記録や記事があるので
差し上げても良いとの事。

こうした専門誌の情報は毎月捨てられ
ダンボールで10ヶ以上と云うのですから
まさしくそれは「お宝」です。
親切な編集部から送られて来た資料を見て、
松井さん又びっくりします。
それはあの村田さんのパンが写っていたのです。

『一枚の写真や情報を活かせば
1000万円の価値あり』