自腹ゆえに本音、愛するがゆえに辛口。
友里征耶さんの美味求真

第42回
高い地代と料理価格の関係

森ビルなどの再開発地域の賃料が、
いかに客に負担になっているかを
シミュレーションしてみましょう。

新しい高層ビル、再開発地域は強気の賃料設定となっています。
仮に坪単価込み込みで5万円としてみましょう。
比較的ゆったり目、ゴージャス感を持たせる
この手のビル内の店は、厨房やその他の共有スペースも含めると、
一人当たりの占有面積は3〜4坪ほどでしょう。
仮に3坪としてください。
一人当たりの占有面積に相当する月額の賃料は15万円になります。

特に大箱なレストランは年中無休が条件ですから、
1ヶ月30日営業とします。昼夜共に1回転営業と考えると、
延べ60人になります。
つまり、一人当たりの客の賃料負担は2500円。
フレンチやイタリアン、懐石風和食の場合は
2回転できませんから、この2500円がそのまま客一人の負担です。
黙って座っただけで、2500円店に払わないとペイしないのです。

フレンチやイタリアンの中上級店は普通1万円が限界ですから、
なんと料理価格の25%を占めることになるのです。
一般に言われている食材比率は30%以下。
でも既にこの二つの要素だけで
料理価格の50%を超えてしまっています。
年中無休に対応するためのスタッフ勤務体系は、
サービスを落とさないなら
余分な人員を抱えることになりますから、
人件費を加えたらこれでは本当に厳しい。

よって、店の対応は2つの対応をとらざるを得ないのです。
1つは売値を上げるということ。
「モナリザ」、「宮下」(共に丸ビル)など
本店よりかなり高い価格設定で出店してきています。
もう1つは、コストの切り詰めです。
つまり、売値をかえず食材費率を落として
粗利幅を増やす方法です。
どちらも、味を分子、コストを分母に例えた
CP感は悪くなるのは当然です。
夜景を最重要視せず、味わい、CPを追及するならばやはり、
「森ビル内の飲食店には行くべからず」となるのです。


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