第19回
秋茄子の煮浸し

夏から秋になってくると茄子が美味しくなってくる。
茄子は色々な調理法で美味しく食べられる。
もぎたての新鮮なものをそのままダイレクトに焼いて、
生姜醤油で食べるのが一番ダイレクトに茄子を味わえる。
無農薬有機栽培の安全な茄子であれば、
生でサラダ仕立てにしてもとても旨い。
炒める、揚げると美味しい茄子の調理方法はいくらでもあるが、
出汁で丁寧に煮るのがしみじみとした味わいになって好きだ。
また、煮茄子は冷たいものが美味しいので、
前もって作りおきして冷蔵庫に貯蔵できる。
美味しい茄子の煮浸しを作るには、
美味しい茄子を使うことは当然だ。

真面目に栽培された
無農薬有機栽培の茄子が入手できれば最高であるが、
秋口の茄子はデパート、スーパーで売っているものでも、
結構美味しい。
新鮮なものを選ぶことが重要だ。
ただし、茄子の皮に農薬が残っている恐れもあるので、
調理前に水にしばらく漬けておくといい。

ヘタをとり、皮に包丁目を入れて、出汁が染込み易くしておく。
茄子は油とよく合うので、
まずは皮全体がしんなりするくらいに炒めてから、
煮るのが美味しい。
茄子がひたひたになるくらいに昆布と鰹の出汁を入れて、
醤油、味醂を少し加え、落し蓋をして煮る。
竹串がすっと入るくらいに軟らかくなったら火を止めて、
自然に冷ます。
汁の温度が下がってくるとともに、
茄子の内部に出汁が染込んでくる。
これを冷蔵庫で冷やして提供する。
茄子に出汁の旨みが加わり、酒のつまみにもとてもいい。

茄子は家庭菜園で栽培するのも適している。
なんといっても、もぎたての新鮮な茄子は実にみずみずしい。
今年は忙しくて野菜造りはゴーヤを植えただけであった。
ゴーヤはすぐに成長し、立派な実が飽きるほど採れる。