第254回
蕎麦打ち教室はつなぎを使わない

蕎麦打ちはあいかわらず人気が高い習い事のようで、
各地で蕎麦打ち教室が開催されている。
大概の蕎麦打ち教室は、
蕎麦粉と小麦粉の割合を８対２にした、
いわゆる二八蕎麦の割合の粉を使って、
蕎麦打ちを指導することが多いようだ。
蕎麦粉が80％ということで、蕎麦の風味も楽しめるし、
小麦粉が20％入っていることでつながり易い蕎麦になる。

先日、栃木の畑での蕎麦栽培会の
種蒔前日に行った蕎麦打ち教室では、
つなぎは使わず、蕎麦粉100％で指導をした。
私が講師になる蕎麦打ち教室では、
基本的に蕎麦粉100％で行っている。
何故わざわざ難しい生粉打ちを教えているかというと、
そのほうが上達が早いと考えているからだ。
つなぎを使うのは本物の蕎麦じゃないとか、
蕎麦粉100％が美味しいとか、そんな理由ではないし、
そのようにも考えてはいない。

蕎麦打ちで初心者が一番難しいと感じるのは、
加水の具合をどう読みきるかということだ。
蕎麦がつながるかどうかというのは、
水が蕎麦粉の間に均等に入っていって、
それが、ある割合になったときに、
蕎麦粉が互いに引き付けあってまとまってくれる。
それが、蕎麦粉100％の場合は、
加水の具合をピンポイントに調整する必要がある。
ちょっと水を入れすぎると「ずるだま」といって、
べちゃっとしたドウになるし、
水が少ないと延しているうちにひび割れしてくる。

これが、小麦粉をつなぎにしたり、玉子を入れたりすると、
加水の加減はもっと寛容になる。
少しくらい水加減を間違えても、
小麦粉のグルテンで蕎麦はつながってしまう。

このような理由から、加水の加減を正しく覚えるには、
100％蕎麦粉で打つ
「生粉打ち」が一番いいのではないかと考えている。
神楽坂の蕎麦の名店である
「たかさご」のご主人の宮澤さんが講師をしている教室でも
同じく「生粉打ち」で教えている。
宮澤さんも同じ意見だ。
蕎麦打ち初心者こそ、生粉打ちに挑戦してみることが、
加水のこつをつかむいい練習になる。