第327回
蕎麦屋「玄」

奈良市に行く用事ができて、久しぶりに玄の蕎麦を堪能した。
「玄」は春鹿酒造の離れにあり、
古い庵風の建屋は路地裏にある入り口からして風情がある。
格子戸をあけて店内に入り、
数奇屋造りの座敷で小さな庭を見ながら食べる蕎麦は絶品だ。

ご主人の島崎さんは、
もともとオーボエのリード造りなどをしていたが、
蕎麦打ちの魅力にはまり、蕎麦屋を開業する。
「玄」は大阪の「凡愚」、丹波篠山の「ろあん松田」と並んで、
関西圏で突出している蕎麦屋だ。
せいろは長野県奈川村などの蕎麦の名産地から
玄蕎麦（蕎麦の実で殻を剥いていないもの）を取り寄せ、
それを脱皮機にかけて丸抜きにして、
自家製粉したものを手打ちにする。
田舎蕎麦は玄蕎麦をそのまま製粉して、
篩（ふるい）によって、殻を除去した粉で作る。

せいろ、田舎とも細切り。
１日限定30食なので、予約したほうがいい。
せいろは清楚な旨さがあり、とても滑らか。
するすると口のなかに消えていく。
田舎は野趣味豊かで、落ち着いた香りと濃い味わいを愉しめる。
喉越しもとてもいい。

今回は直後に会議を控えていたので、
日本酒を飲むことができずに残念だった。
「玄」には100種類以上の地酒が寝かしてあり、
夜には１万円のコースの料理に合わせて、
島崎さんが地酒を選んでくれる。
昼は春鹿だけだが、蕎麦掻や蕎麦切りにあわせて愉しめる。
蕎麦を食べ終わって、デザートの蕎麦饅頭をいただく。
これが極上の手造り和菓子。
蕎麦粉を吉野葛で固めた皮はぷるんと口のなかでふるえ、
その中から上品な甘さの餡が溶け出してくる。
まさに、昼の「玄」の最後を飾るにふさわしい旨さと趣きだ。

食べ終わって、島崎さんに「世界一旨い日本酒」を進呈し、
しばし、蕎麦事情について情報交換。
ついつい長居をして、会議には遅刻するはめになってしまった。
蕎麦を熱く語る島崎さんは、
本当に蕎麦が好きで好きでたまらない、
ということが顔に滲みでてくる。