第650回
至福の真鴨泡汁

酒粕を用いる粕汁も旨い鍋の一つだ。
粕に含まれる乳酸が優しく作用して、
鍋全体をまろやかにしてくれる。
しかし、酒のモロミタンクの泡を用いた泡汁はさらに凄い。

粕は、モロミを絞って酒を取り出した残りの部分。
そこにいくらか雑味が含まれるが、
泡はモロミのエキス部分で、
とても綺麗な旨みのみで構成されている。
粕汁にまずは、真鴨の胸肉を入れて、
表面の赤みが見えなくなってきたくらいの、
半生状態でいただく。
鴨に泡のスムースな旨みが乗ってきて、
なんともいえない味わいが口のなかで続く。

合わせた日本酒は同じ秋鹿山廃70％の米違いである雄町直汲み。
酸がよくでていて、鴨の脂に対して、あと口よくキレていく。
さらに、エリンギ、椎茸、下仁田葱などの野菜をいただき、
汁をすする。
野菜に鴨と汁の味が染み渡っている。
身体がどんどん暖まってくる。

続けて、モモ肉も鍋に入れる。
こちらは、さらに芳醇な鴨の旨みが愉しめる。
汁も泡と鴨と野菜の味わいがバランスよく合わさってきていて、
なんともいえない旨みで、後をひくことこの上なし。
さらに心臓を試す。
プリっとした食感に、血の気の旨みが乗っていて、
秋鹿がさらに進む。
そして、レバー。
臭みなどは全くなくて、
とても綺麗な旨みが口のなかに広がる。
砂肝がまた秀逸。
コリっとした食感で、噛めば噛むほど、汁に絡まって、
肉汁がこぼれ出てくる。

久しぶりの泡汁を、
西崎ファームのシーズン最後の真鴨を具として
愉しむことができた。
毎日でも食べたい極上の旨さであったが、
年に一度味わえればいいくらい希少な経験だ。
泡はまだ余っているので、
次はどんな食材を具にするかが、愉しみだ。