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第729回
総集編１１ 食材、仕込み、調理など
このコラムでは、自然の恩恵を受けた食材の仕入れ方法、
食材の加工方法、調理方法など、
美味しく食べるための様々な情報を紹介してきた。
そちらの面を概観してみたい。
食材としては、以下のものなどを紹介した。
| ・鳴門の漁師「村公一さん」の鱸、鯔、鯛、細魚、若布 |
| ・「西崎ファーム」の鴨 |
| ・横浜「宮城屋」の豆腐 |
・「小樽三角市場」から取り寄せる海の幸
タラバ、八角、シマソイ、蝦夷鮑、鮟鱇、ホッケ、本シシャモ、イクラ、海胆、タラコなど |
| ・築地場内市場で仕入れ |
| ・日本海のズワイガニ |
| ・輪島のふぐの子の糠漬 |
| ・各地の天然鮎の食べ比べ。 |
| ・「たかいく農園」の三浦大根 |
| ・「小井土さん」の下仁田葱 |
| ・大子の農家の手作り刺身蒟蒻 |
| ・山陰の豆腐竹輪、あご竹輪 |
| ・山伏茸 |
| ・ぼりぼり茸と落葉茸 |
| ・「刑部苺農園」の栃乙女 |
| ・ノレソレ |
| ・たもぎ茸 |
| ・シャンパンクッキー |
| ・「スエヒロ」の年末バーゲン肉 |
| ・琴平のブロイラー |
| ・掛川牛 |
| ・鯖のへしこ |
| ・旬の蛤 |
| ・スミイカ、アオリイカ |
| ・能登のいしり鍋 |
| ・京都「かね松」の京野菜 |
| ・蝦夷鹿 |
| ・兵庫県山奥のカラカワ |
| ・広島の柑橘類「ポンカン」、「プリンスきよみ」、「ハルカ」、「セトカ」、「デコポン」 |
| ・真鱈の白子 |
| ・白魚 |
| ・ハモン・イベリコ・デ・ベジョータの生ハム |
| ・ドイツの白アスパラガス |
| ・桜鯛、紅葉鯛 |
| ・魚の鱗 |
| ・緑健トマトのブラデーマリー |
| ・細魚 |
| ・野蒜 |
| ・山葵の花茎 |
| ・鯛の白子 |
| ・青森の天然鰻 |
| ・厚岸の牡蠣 |
| ・苫小牧「海の駅ぶらっとみなと市場」で仕入れる太平洋側の北の海の幸 |
| ・鰆寿司 |
| ・鯛竹輪 |
| ・馬頭の猪、猪の内臓 |
| ・なまずの刺身 |
| ・山椒魚 |
| ・ヤシオマス |
| ・安芸津「まる赤」ジャガイモ |
| ・能登のナガモ |
| ・宮城県のギバサ |
| ・山口県の美味「安平麩」 |
| ・「ながしま農園」の野菜 |
| ・諏訪市「橘屋松尾商店」の野沢菜 |
| ・山形県白鷹町の「田中さん」のトマト |
| ・森戸海岸「矢嶋四郎さん」の蛸壺漁 |
| ・「岡田製糖所」の和三盆 |
| ・「丸う田代」の極上蒲鉾富士 |
| ・「うみ工房」の明太唐墨 |
| ・松本醤油「はつかり醤油」 |
| ・本格味醂「九重桜」 |
| ・「丸久」本枯節 |
| ・「鹿熊養豚所」の紅の豚 |
| ・新潟「妻有豚」 |
| ・「カフェドランブル」のオールドコーヒー |
| ・「ネッカリッチ」を用いた生産品 |
| ・秩父「あらいファーム」の烏骨鶏とアローカナの卵 |
| ・江戸前「アサクサノリ」復活プロジェクト |
| ・木更津「わくわく市場」 |
| ・鯨肉 |
| ・稲取温泉「金目鯛」 |
| ・天然真牡蠣 |
| ・ズワイと紅ズワイの不倫の子「ベニマツバ」 |
| ・「三谷製糖所」の讃岐三盆 |
| ・「かめびし」醤油 |
いずれも、とても美味。
いい食材を仕入れるルートを開拓しておけば、
知人をもてなすときにとても役に立つ。
また酒類としては、次のものなどを紹介してきた。
| ・いい造りの純米酒常温熟成 |
| ・ベルギービール |
| ・シングルモルト |
| ・カルヴァドス |
| ・ドメーヌシャンパン |
| ・デザートワイン |
| ・ミントジュレップ |
| ・ナイアガラワイン |
| ・南アフリカワイン |
料理と酒をともに愉しむ悦びは計り知れない。
そして、美味しくするための食品生産、食品加工として、
以下のものを実践体験のなかから紹介してきた。
唐墨作り、千枚漬作り、牛タン味噌漬け、
酒のモロミタンクの泡汁、鮟鱇鍋、
蕗味噌、蕎麦栽培、野菜栽培、椎茸原木栽培、
ナメコ原木栽培、梅酒、梅干、鴨の丸焼き、
鱈尽し料理、蛸茹、コハダ酢〆
今後も、さらに美味しい食材を追及し、
食品加工、調理の技法向上に努めていきたい。
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