第2296回
舌平目が終ったらホウレン草のチャーハンを

肉料理から魚料理に至るまでの間に、
人数にもよりますが、
まだ二皿から四皿くらいの料理が
割り込む余地があります。
私の家では肉類の中からもう一つか二つ、
たとえば鶏が出たあとなら、豚か牛か、
但し料理の仕方は全く変えます。
また最後に魚料理があるので、
海老か、蟹か、豆腐か、
そして、野菜炒めが一皿その中に加わります。
途中でもたれそうなメニューの場合は
豆腐のような柔らかいもの、
途中で胃がダレるようなメニューの場合は、
四川や貴州の豆瓣醤を使った辛い、
胃がひきしまる刺激の強い料理を出します。

茶烟鯧魚

そして、いよいよ最後が魚料理です。
中華料理の中で一番技術的に難しいのは魚の扱い方です。
なかでも難しいのは魚の蒸し方です。
三分間蒸しすぎても煮えすぎてまずくなるし、
蒸し足りないとナマでいただけません。
だから中華料理の試験には魚の蒸し方が出てきます。
魚の蒸し方を見れば、
どのくらいの腕か一ぺんにわかってしまいます。

香辣龍利魚

そうした秤にかけられるのを避けるために
我が家ではお客に出す魚は清蒸を断念して、
味つけをしたものを出します。
中国人はハタとか、マナガツオとか、
舌ビラメを珍重して、
鯛や鮪は専ら日本料理を食べる時に口にします。
我が家ではお茶の葉でいぶして味をつける時は、
茶烟鯧魚、(48元)、
また途中で辛い料理がメニューになくて
最後に舌を刺激して終わりにしたい時は
貴州の老干媽の香辣脆油辣椒を使った
香辣龍利魚(舌ビラメのカラシ炒め、58元)をつくります。

菠汁炒飯

そして、
魚料理の終わったあとは
菠汁炒飯（ホウレン草のチャーハン）38元、
小籠湯包、30元、葱油麺18元の中から
一つを選んで腹の足しにしますが、
ユニークなのは何と言ってもホウレン草のチャーハンでしょう。
自分の家でもつくれますが、
一度、陶朱公館で食べて見て、
自分の家で再現して見たいと思ったら、
キッチンに頼んで作り方を教えてもらったらどうでしょうか。