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第65回

田舎風ビーフンの炒めもの  田舎風ビーフンの炒めもの


ビーフンの始まりは、
俗に厦門米粉といわれているように、
台湾の対岸の厦門で、
ここで作られているビーフンは、
色も白く線も細く、
味もいちばんよいものです。
田舎風ビーフンの炒めもの
福建や台湾の人の暮らしに、
ビーフンはきり離せません。
お祝い事があればビーフン、お客さまがあればビーフン、
というくらいです。
そのため、ビーフンの炒め方には、
それぞれ家庭ことの秘伝があって、
必ずしも一定の調理法があるとはいえません。

とりどりの具を入れたビーフンの炒めものには、
薄焼き卵のせん切りと煎った白ごまをかけてあります。
ビーフンの炒めものを上手に仕上げるコツは、
まずビーフンをもどすとき、必ず水につけること。
湯につけると早くもどるなどと考えがちですが、
湯につけてもどすと、仕上がりがペタペタになってしまいます。

また、鍋を充分空焼きしてから油を入れることもコツの一つです。
最初に鍋をよく焼いておかないと、
ビーフンを入れたときに鍋肌にくっついてしまいます。
ここでは叉焼を入れましたが、
かわりに豚のもも肉にしてもよいでしょう。
ところで広東では、ビーフンを食べるときに、
別に白かゆを炊いておいて、
ちょうどおかゆのおかずのようにすることがあります。
この食べ方もなかなかいいものです。



材料
ビーフン 1袋
叉焼 100グラム
干しえび 大さじ1
たけのこ(缶詰) 小1個
さやえんどう 40グラム
紅しょうが(せん切り) 大さじ1
ねぎ 1本
にんにく 2片
薄焼き卵 卵1個分
白ごま 少々
大さじ5〜6
しょうゆ 大さじ3
小さじ2
こしょう 少々


作り方
1. 叉焼、たけのこ・さやえんどうはせん切りにします。
2. ねぎは斜め薄切り、にんにくはみじん切りにします。
3. 干しえびは洗って水でもどします。
4. ビーフンは水に30分間ほどつけておきます。
5. 鍋を熱してから油を入れ、油が熱くなったらねぎとにんにくを炒めます。色がついたら干しえび、たけのこ、叉焼を入れ、しょうゆ、こしょうで味をつけます。
6. 水を2分の1カップ加えて煮立て、水けをきったビーフンを入れてふたをし、2分間ほど弱火で蒸します。
7. ふたをとってよく混ぜ、ほぐしてからさやえんどうを入れ、塩とこしょうで味をつけます。
8. でき上がる寸前に紅しようがを混ぜ、皿に盛って薄焼き卵のせん切りと、煎ってよくすった白ごまをかけます。


調理のポイント
ビーフンは炒める前に30分間水につけておきます。炒めた具に水をさしたスープにビーフンを入れたら、ふたをして蒸します。
こうすると全体に味がしみこみ、ほぐれやすくなります。
ビーフンはくっつきやすいので、鍋はよく空焼きしておきます。

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