第235回
燗酒とカクテルの似た関係

先日、代々木上原のショットバーの『カエサリオン』を訪問した。
お客が一人だけだったので、マスターの田中さんと懇談。
『世界一旨い日本酒』をその前に進呈していたので、
必然的にその話題になった。
田中さんが、本を読んで感じたのは、
ショットバーは温度についてあまり気を使っていない
という点だという。

カクテルを作るときに、冷やしたものどおしをシェイクしたり、
ステアしたりしてもよくは混ざらないそうだ。
常温の液体どおしを混ぜて、
それを最後に氷で冷やすという過程が、一番うまく混ざるという。
シェイカーの中には氷を入れているので、
混ぜるというプロセスと冷やすというプロセスは
同時併行で行われるが、最初から冷やしてあると駄目という。

ショットバーで大型冷蔵保管庫を置いてある店がよくあるが、
大概の場合はシャンパン、ワイン以外は
生の食材の保管に使うくらいで、あまり活躍していないそうだ。
最後に冷やす氷がたくさんあれば、それで十分であり、
大型冷蔵保管庫の設備費を他へ回したほうがいいことに
気が付かないバーが多いのだそうだ。

では、冷えた液体が何故混ざりにくいかというと、
液体の分子の活動が低下し、
分子間の引力のほうが強くなって、
容易には同じ液体の分子が離れ離れにならないからだ。
例えば水は４℃くらいが、分子間の引力が最大で、
水の分子はクラスター状態になっている。
ただし、このクラスターも安定ではなく、
僅かな時間の間に形成されたり、壊れたりしている。
温めると分子活動が盛んになり、
異なる液体どおしが混ざり易くなる。

出汁をとる場合も同じだ。
たとえば、昆布と鰹出汁に醤油と味醂を加えて、
八方出汁をとる場合など、
冷たい状態で混ぜてもうまくはできない。
鍋で温めて、それぞれの液体の分子がからみあって、
旨い八方出汁になる。