第246回
厚岸（あっけし）牡蠣の旬は５月〜６月

美味しい牡蠣を久しぶりに堪能した。
札幌を訪問するときには必ず寄る店「開（ひらく）」でのこと。
厚岸の牡蠣の第二の旬は５月と６月という。
寒い冬が過ぎ春になると、
厚岸湾のプランクトンが雪解けの水にまざり増えてくる。
それを牡蠣が食べて栄養をとり、この頃が一番味のノリがいい。
今年は残念ながら札幌を訪問したのは７月の終わりであったが、
それでも十分すぎるほど厚岸の牡蠣の味わいは深いものだった。

厚岸の牡蠣は真夏でも生ガキで食べられる。
これは、厚岸には内湾で養殖した牡蠣のうちに、
湾の外の冷たい海水に移動させたものもあって、
産卵時期を調整しているからだ。
ということで、スタートは生ガキ。
小樽ビールに最初はあわせ、
その後、黒帯「悠々」の燗で楽しんだ。
ミルキーな味わいとコクがたまらない。
牡蠣独特の生臭さが黒帯の垢抜けしない旨みと相乗効果で、
軽快さに変ってくる。
まさにマリアッジュ。

「開」には一人で訪問。
食べた牡蠣の調理法の種類は、
生ガキ以外は、焼牡蠣、ステーキ、酒蒸しと、全部で４種類。
全て、２個づついただいた。
「開」では一人の客用に牡蠣を何個単位でも出してくれる。
メニューにはそうは書いていないが。
それで、色々な牡蠣の調理方法を楽しめる。

焼牡蠣を食べると、
生ガキは食べなくてもよかったと思えるほど旨い。
焼くことによって、生臭さが消えて、
しかも、旨みが前面にでてきている。
これぞいい食材は単純な調理が一番適している好例だ。
黒帯の燗がよく進む。
同時に、サンマ、マイカ、海胆、ソイの刺身も出してもらう。
これらも秀逸至極。
サンマは初物で脂は少ないが、上品で繊細な旨みがある。
海胆は馬糞海胆でオレンジ色が美しい。
新鮮で生臭みは一切なく、
コクのある旨みが口のなかでとろけて出てくる。
ソイも上品。
ぷりっとした食感がまたたまらない。
札幌の牡蠣堪能の夜は次第にふけてゆく。
その後の牡蠣のステーキ、酒蒸しがいよいよ楽しみになってくる。