第459回
豚の美味しさのヒミツ

養豚場の奥のほうに、見慣れない豚がいた。
それまでは白っぽい豚ばかりであったのが、茶色をしている。
鹿熊さんの説明では種類が違うということだった。

日本で通常食べる豚は、
ほとんどがＬＷＤという種類になっている。
Ｌはランドレース種、
Ｗは大ヨークシャー種、
そして、Ｄはデュロック種。
つまり、雌のランドレースに
雄の大ヨークシャーを掛け合わせて生まれた子供がＬＷ。
その雌とデュロックの雄を掛け合わせるとＬＷＤとなる。

この雄豚と雌豚を掛け合わすのは人工授精。
雄から精子を採取するための仕掛けも見せてもらった。
長い棒が水平に設置されていて布団が巻きつけてある。
体操の鞍馬の台をちょっと長くしたようなイメージだ。
これを雌豚にみたてて、雄は発情する。
そして、人間が手でペニスを触ってやると、
こする暇もなく、すぐに射精するので、
それを手の平で受けて、容器に入れる。
これを週に一度ずつ行い、
精子をさらに液体で薄めて雌にカテーテルで注入するという。
つまり鹿熊種豚場の雄豚は、
一生雌を知らずに鹿熊さんの手だけが愉しみに生きているわけだ。

ＬＷは子育てが上手く繁殖が安定している。
これに対してデュロックは味が秀逸だが、繁殖能力が高くない。
それで、その両者を掛け合わせて
美味しい豚を安定して供給することで、経営が成り立つ。
日本のブランド豚も、
鹿児島の黒豚と中国種の混入されたものを除いて、
ほとんどＬＷＤらしい。
これに対して、「井のなか」に出荷しているのは上質なＬＷ。
ＬＷの雌は母豚として使うが、
雄が50％の確率で生まれる。
それを即去勢して６ヶ月育てたものだ。

鹿熊さんの話では、好みの問題はあるが、
豚は雌よりも去勢した雄のほうが美味しいという話だった。
これは、牛にもおそらく成り立つのではという。
松阪牛では処女の雌しかそう呼ばないと
ブランドの定義がされているが、
その雄の去勢の肉はきっと旨いはずだという。
大田原牛が去勢の雄を使用している理由も
そういうところにあるのかも知れない。

そして、ついに
先日送っていただいた「くれないの豚」の素性が明らかにされた。