第842回
■ぴんさんからのＱ（質問）：原理が知りたい

いつも楽しく読ませていただいております。
私は、水蒸気焙煎によるコーヒーについて興味を持ちました。
化学工業の研究者をやっておりますが、
水蒸気焙煎によって酸化が抑えられ、徐放性が増すということが、
科学的にどのようなことが起こっているかについて、
非常に興味があります。

機構がわかれば、
香料や酸化防止剤への応用等が期待できるのではないかと思いました。
もし、科学誌等に発表されることがありましたら、
HP等で教えていただけると幸いです。

■ＱさんからのＡ（答え）

水蒸気焙煎はもしかしたら
食品業界に大きな影響をもたらす
殺菌消毒、酸化防止の方法じゃないかと
いま私は考えております。

たまたまコーヒーの焙煎をするのに
水蒸気で焙煎する実験を何度かやって、
出来上がったものを放って置いたら、
コーヒーは普通２週間で香りが抜けちゃうのが、
半年経っても1年経ってもまだ抜けない
ということが起ったのです。

それを科学的にどう説明したらいいのか
私にはわかりませんけど、
たぶん蒸気をかけるときに
豆の周辺を水蒸気の小さな粒子が包んでしまって、
300度がかかって焙煎ができてしまう過程で、
豆が酸素に接するチャンスがないために
酸化しないということじゃないかと
想像力を逞しくしているところです。

学者の先生方にも
理論的な説明が出来るように
お願いしている所ですけども、
もし、その通りだとすると
物が腐るのは酸化ですから、
酸化を先に延ばす仕事にこの技術を応用する方法は
いくらも出てくると思います。