中国ではあわびは採れませんから、
もっぱら干しあわびや缶詰を使います。
それに中国の人たちは、
干し椎茸と同様に、
あわびも千してあるほうが、
味、とくに甘味が出て
おいしくなると思っているのです。

あわびの料理は、まず煮すぎないことが大切です。
煮すぎると堅くなりますから、
あわびを入れたらすぐ火を止めます。
これは缶詰ですので、生でも食べられるのですから、
火を通す必要はありません。
缶詰のあわびは高いものです。
ですから、この料理に一缶使ってしまうのは
かなりぜいたくなことでしょう。
一缶開けるときは、半分は冷菜にしたり、スープにしたりして、
残り半分をこの炒めものにしたらどうでしようか。
あわびを少なくして野菜をふやせばよろしいのですし、
それでも立派な一品になり、
一缶で二品できてしまうわけです。

スープは、缶詰の汁の残りに鶏のスープを足し、
あわびに野莱やきくらげ、肉団子などを加えます。
冷菜にあわびを使うときは、
鶏のもも肉をガーリックをきかせて焼いたものの薄切りとか、
ピータンを組み合わせると、バランスが取れるものです。
ここではたれにしょうゆや塩は使っていませんが、
それはあわびとかき油に塩けが含まれているからです。
薄味に作るほうがおいしいのですが
どうしても物足りないようでしたら入れてください。