今日から食卓が豊かになる
おいしくて簡単にできる

第53回

チャーシュー  チャーシュー


広州や香港では、
焼き豚は「焼臘舗」という専門店で
おいしいものを売っていますので、
家庭で作るとは限りません。
でも日本では、好みの味のものが
簡単に手に入るとは限りませんので、
よく手作りにします。
チャーシュー
この広東風焼き豚は、一度下ゆでをします。
ここではガスの火で焼いていますが、
オーブンで焼いても、油で揚げてもかまいません。
オーブンの場合は焼くのと同じ20分から25分間、
揚げる場合は弱火で15分間ほどで仕上がります。
いずれの場合も、
ときどきたれをぬることを忘れないようにしてください。
焦げめをつけたほうがおいしいのですが、
たれをくり返しぬることによって、
焦げめはますますおいしくなるからです。
豚ヒレのかわりに肩ロース肉を使ってもかまいませんが、
その場合は金串をさしやすい形に切って用います。
また、ここでは食紅をぬって色を赤くしていますが、
これはなくてもかまいません。

つけ合わせは、中国パセリと大根、にんじん、
きゅうりの浅漬けです。
浅漬けは、材料を乱切りにし、塩を少々かけてもみ、
1時間くらいおいてしんなりさせたものを水でさっと洗い、
水けをふき取ります。
酢と砂糖を6対2に合わせたものに
しょうがの薄切りと赤唐辛子のみじん切りを入れ、
ここへ水けをふき取った野菜を加えて混ぜ、
6時間ほど漬けたものです。



材料
豚ヒレ肉(固まり) 500〜600グラム
はちみつ 大さじ3
食紅 少々
しょうゆ 大さじ5〜6
大さじ2
ごま油 大さじ1
にんにく 2片
ねぎ 2本
ごま油 適宜


作り方
1. 鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したら肉を入れて10分間ほどゆでます。
2. 取り出して熱いうちにはちみつと水で溶いた食紅をまんべんなくぬります。
3. しょうゆ、酒、ごま油、つぶしたにんにく、ぶつ切りのねぎを合わせ、ここへ(2)の肉を入れて3時間くらい漬けておきます。
よく味がしみるようにときどきひっくり返し、フォークでさします。
4. 味がしみたら、2本の金串を縦に刺し、魚を焼く鉄弓にのせて焼きます。鉄弓がない場合は魚焼き綱に乗せて焼いてもよいでしょう。
5分間に一回ほどたれをぬり、ときどきごま油もぬりながら20〜25分間で焼き上げます。
5. 残ったたれは、にんにくとねぎを取り除き、火を通します。
6. 焼き上がった叉焼は、食べるときに5〜6ミリの厚さに切り、(5)のたれをかけます。


調理のポイント
下ゆでしてから焼きます。焼くかわりにオーブンで焼いたり、油で揚げてもよいでしょう。ゆでたら、熱いうちにはちみつをぬります。
たれに漬けて、まず下味をつけますが、ときどきひっくり返し、フォークでつついて味をしみこませます。

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