第46回
婆沙羅

京都の新門前通は骨董屋さんが軒を並べる界隈である。
その中に昨秋、忽然と姿を現したのが「婆沙羅」だ。
京町家を見事にリノベーションし、
まるで割烹のような中華料理店を作った。

料理長は齋藤博人さん。
四川をベースとしたヌーベルシノワを作る。
カウンター越しに見る厨房が興味深い。
奥には中華料理らしい丸い鍋を振る火元がある。
その前に置かれた炉。いわば箱だ。
下から火が熾り、そこにつるされた鶏や豚に火が入る。
肉類を網や串打ちで焼くことも可能なのだ。

前菜は３種盛。
かつおのづけ、生くらげのマスタード、
ビワマスの紹興酒漬け。

かつおの香りが胃袋を刺激する。
海老料理はシンプルに四川風に炒めたものだが
「白ワインをオーダーされたので、
ボッタルガ（カラスミ）を振りました」
とフレキシブルな対応である。

次の鮎が面白い。
「京都へ来て美山の鮎に出会い、味が濃厚だったので、
出来上がった料理です」とプレゼンテーションされたのが
鮎の酸辣湯仕立て。

鮎は一度素揚げして、そこにフカヒレ、ナマコを入れ
酸辣湯をはる。
酸味と辛さ、そこに鮎の苦みなどが混じり、
齋藤さんならではのオリジナルが生まれた。
仲間は「これ旨いですね」と感心しきりであった。

ところが次に登場したのが本命。

アワビの麺である。
麺をアワビの肝ソースで和える。
それだけでも美味だが、そこにアワビ、
加えて四川風味のXO醤がかかる。
旨みの結晶をプラスするわけだ。
「これがここのスペッシャリテです」と仲間に告げると
「これは反則技みたいな料理やね」
「参りましたね」など賞賛の声が飛んだ。

そしてメインが炉を使った鶏である。
皮目はパリッと中はジューシーという
セオリー通りの味わいに感動を覚える。

ここで料理を食べるたびに
「料理の可能性は無限だ」としみじみ感激する。
ちなみにこの日のコースは１万円でした。

【本日の店舗】
「婆沙羅」
　京都市東山区新門前通大和大路東入西之町232
　075-201-3239