第771回
中華料理のチェーン店づくりはいかが

この前、北京では「全聚徳」の北京ダックが
どうしても気に入らないので、
もう１軒の有名店である「便宜坊」に鞍がえしましたが、
この店でも北京ダック以外はテーブルの上いっぱいの料理を
ほとんど食べ残してしまいました。
北京のレストランは
親方五星旗でサービス精神に欠けているせいもありますが、
本当にレベルが低いんです。

今回は思い切って「九花山」という
中南海御用の北京カオ鴨店に変更しました。
ここはかつて「全聚徳」で修行した
王秋生というコックが創業した店で、
48日飼育して７斤の重さに達した家鴨を
必ずその日に料理することで有名です。
中南海御用とは政府の上層部が賓客をする時に
出張料理に出かけるという意味です。
私は以前に１ぺん行ったことがあり、
北京ダックはおいしいと思ったけれど、
私たちに断わりなしに
私たちを乗せて行った運転手の食事代を
私たちと同じくらい請求したので、
行かなくなった記憶があります。
今回、久しぶりに行って、
やはりここの方が観光客の行くほかの２軒の有名店よりは
ずっといいことを確認しました。

皆が到着した晩は、落ち合う時間の関係もあって
うちの家内が邱家の家庭料理を教えた
「一品魚翅」といううちのマンションの中にある
中華料理屋で食事をしました。
邱家菜をはじめてから２ヶ月で
売上げが倍になったと喜んでいましたから、
もしかしたら
北京の有名料理店にのし上がるかも知れませんね。
次の日の昼は開封第一樓の小籠包子を食べに行きましたが
私はいま開封第一樓の小籠包子と
温州の県前湯円店のワンタンと
胡麻アン入り餅のスープの職人を呼んで、
この店で訓練してもらうプログラムをすすめています。

ちょうど日本でレストランのチェーン店が
ブームになっているところですが、
不思議なことに中華とフランス料理のチェーン店は、
ギョウザ屋を除いてまだ育っていません。
いずれも味つけが難しく、
コックの腕に依存することが多いからだと言いますが、
コックの腕に依存しない調理法を工夫して
企業化したいと努力しているんです。
誰かこの仕事に創業からかかわりたいと思っている
30代前後の人はいないものでしょうか。