第198回
得意な手料理のご紹介　（その２）

おいおい、J.C.よ！
冷奴で料理たぁ、どういう了見でェ！
そんなそしりが聞こえてくるような気もする。
それもごもっとも、本日は善処いたしましょう。

言いそびれたが、使用する木綿豆腐は
名だたる豆腐屋のものでなくとも一向に構わない。
推奨に値するのはセブンイレブンで簡単に手に入る
茨城県古河市の三和豆友食品のもの。
豆腐本来の穏やかなコク味が感じられ、
口当たりがよい上に安い。

お次の手料理は豆腐つながりで鱈ちり。
おいおい、それじゃ湯豆腐に鱈の切り身を
放り込んだだけじゃねェか！ってか？
いやいや、そんじょそこらの鱈ちりとは
比べものにならないヤツを紹介しますよ。

近年、価格が高騰している真鱈だが、
これだけは奮発してもらいたい。
アラスカあたりから輸入される
甘塩鱈を否定はしないけれど、
北海道や青森産の生鱈を買い求めてほしい。
日本橋の高島屋地下では２切れで千円近い。
これが湯島、あるいは小石川の
高級鮮魚＆海産物店「丸赤」のものだと、
値段は倍近くに跳ね上がる。その代わり絶品だ。

真鱈は１切れを５つほどのブツ切りにして、
全体にまんべんなく振り塩を施す。
このときの塩はケチってはいけない。
エッ、こんなに！というくらいで構わない。
鱈ちりの主役・真鱈の美味さは
この塩で決まると言っても過言ではない。
２〜30分はそのままにしておき、
浸透圧作用で盛んに汗をかいている
鱈の身の上から一気に熱湯で霜降りにする。
手早くペーパータオルで
水分を拭き取り、大皿に並べておく。

続いてはザクの用意だ。
寄せ鍋ではないから、シンプルにまとめたい。
豆腐と白滝は必須。長ねぎも同様。
鱈ちりには九条ねぎなど青ねぎよりも
根深と呼ばれる白ねぎのほうがふさわしい。
鍋のキノコ類はあまり好まぬので入れないが、
お好きな方は適宜どうぞ。
この際は風味を発散しすぎる椎茸や松茸よりも
味を吸収するエノキ茸やエリンギのほうがよい。

あとは１種類の葉野菜があれば、それでじゅうぶん。
あくまでも緑の葉野菜が良く、白菜は向かない。
せり・水菜・壬生菜・春菊が四天王。
変わったところでは根みつばも味わい深い。
ここで小松菜やほうれん草を思い浮かべる方は
明日から主婦の座を降りたほうがいい。
国家やハケン社員に品格が求められるように
主婦にも品格があってしかるべき。
でないと亭主が苦労する。

薬味はきざんだ白ねぎに大根おろし。
辛いのがお好きな方は紅葉おろし。
ポン酢は市販のものでけっこう。
すだち・かぼす・だいだいなど
フレッシュな柑橘類があれば、マッチ・ベターだ。

　　　　　　　　　　　＝つづく＝