第541回
納豆がフランス料理に登場（１）

銀座コリドー街の「ル・シズィエム・サンス」は
ミシュランガイド東京の一つ星獲得店。
シェフのコルビさんは大阪―東京を行ったり来たりだが
東京には鈴木シェフが常駐している。
訪れると必ず新しい発見があるので
２ヶ月に１度ほどの割合で顔を出す。

先夜はただ今活躍中のフードアナリストの方々と会食。
石原都知事の誕生日ディナーが
催されたという地下のVIPルームに総勢６名が参集した。
牢屋でメシを食ったみたいと、
知事が口をすべらせて幹事の良純クンを
クサらせたといういわくつきのこの部屋には
ワインセラーが併設されており、
１晩に１組だけ予約を受け付ける。

当夜のMenu（ムニュ）はこのようなものだった。

＝アミューズ＝
　 カリフラワーのムース・甲殻類のジュレとキャヴィア添え

＝オードヴル＝　　　
　 フォワグラと穴子のマーブル仕立て・古々味醂の香り

＝スープ＝
　 トマトの冷製スープ
　　　　　　　フロマージュブラン＆白胡麻のソルベ

＝ポワソン＝
◎いさきの網焼き・赤ピーマンのソース
　　　　　　　いわしと挽き割り納豆のタルタル添え

＝ヴィアンド＝
◎シャラン産鴨胸肉のほうれん草包み焼き
　　　　　　　にんにくの芽のベニエ添え

＝デセール＝
　 ぶどうのシブースト
　　　　　　　サフラン＆ラムレーズンのグラッス添え

＝デュ・パン＝
　 ３種類のパンと２種類（無塩・有塩）のエシレバター

◎が当夜の特筆すべきディッシュである。

さわやかなアミューズで始まった。
キャヴィアが乗っていれば取り合えずうれしい。
甲殻類の出汁の出たジュレにコクがある。

オードヴルのマーブル仕立ては
古々味醂の風味に独特のものがあった。
フォワグラと抜群の相性を見せる甘口白ワインの
ソーテルヌを意識しつつ、
あえて味醂を使ったシェフの意図が伝わってくる。
ただし穴子とのコンビネーションは
ベストマッチというわけにはいかずに
穴子がジャマをしていたような気がする。

スープはすっきり食材のトマトと
こってり食材の白胡麻の取り合わせが新鮮。
フロマージュがブレンドされているソルベを
スープに溶かしながらいただく。

と、ここまで綴ってきて
飲みものにまったくふれていないことに気が付いた。
料理ともども、それはまた明日。

　　　　　　　　　　＝つづく＝