第564回
パリから帰って来た男（その２）

パリから里帰り中の料理人、Ｈ大クンと
その恋人のＭ由子嬢と一緒に
深夜の「やまじょう」になだれこんだ。
３軒目につき、ほどなく解散となったが
翌週にはこの店で一大イベントが待っている。
水・木・金曜の３日間、
“Ｈ大シェフのフレンチナイト”と称して
貸切り営業を敢行する予定なのである。

われわれが訪れたのは初日の水曜日のこと。
カウンターのみの小体な店舗につき、
補助椅子を使った上で
目一杯座っても10名様がマキシマム。
総勢10名が集結して満席と相成った。

当夜のメンバーは昨年９月に
欧州旅行をともにした面々が中心。
オサワガセストならぬハーピストのＩ�ｱ女史。
驚いたことにその後、勤め先を辞めて
「やまじょう」に就職しちゃったＭり嬢。
昨年末の大病から復活を遂げたＳ崎御大。
当コラムに登場過多のせいか、
常にくたびれ気味のＫ石クン。
そういった連中が客席に陣を取った。

スタッフはシェフがＨ大クンで
スーシェフがＭ由子嬢、
メートルＤは「やまじょう」の女将にして
Ｍ由子嬢の母君のＩ田Ｍ子さん。
何とあのとき参加した10名のうち８名までが
至福の時空間をともにしたことになる。

ミシュラン三つ星に輝くホテル・ムーリスの
ダイニングから凱旋したＨ大シェフの
手になるフルコースが、いよいよ始まった。
まずは当夜のメニューから記そう。

◎ワイン
　 ベッソン・シャブリ‘06年
　 ガロピエール・ムルソー　レ・シュパリエ‘04年
　 ドミニク・ローラン　ニュイ・サン・ジョルジュ‘05年

◎料理
　 ヒイカの鮪赤身タルタル詰め
　 生岩牡蠣のパンプルムース・ソース
　 平貝のマリネ 梅のジュレと木苺のヴィネグレット
　 鱈場蟹のサラダ キャロット・ジュリエンヌ添え
　 冷製トマトスープ にんにく風味
　 鱗を付けたままの甘鯛のポワレ 万願寺唐辛子添え
　 栃木牛アントルコートのポワレ 赤ワインソース
　 白桃のコンポートと白桃のソルベのアンサンブル

ヒイカというのは、ジンドウイカでも剣先イカでも
真イカ（スルメイカ）でも、
とにかくイカ類の赤ん坊の総称。
江戸前鮨によく使われる小ヤリイカよりも小さい。
これに鮪の赤身のタルタルが詰まっていた。
赤ワインのヴィネグレットに
醤油・生姜・わさびの和風トリオが加わり、
日仏友好の風味が立ち上がる。
食味がよいからもっと食べたいが、
全８皿のフルコースにはこれが適量であった。

J.C.は濃厚な岩牡蠣を好まないのだが
さわやかなソースのおかげでおいしくいただけた。
ちなみにパンプルムースというのは
グレープフルーツのこと。
重ねてちなみに丸くてデッカい柑橘類を
なぜグレープフルーツと呼ぶのかご存知ですか？
正解はぶどうの房のように
鈴なりに実をつけるからなのです。

　　　　　　　　　　　　＝つづく＝