第643回
夢の競演　白トリュフVS黒トリュフ（その１）

今年も何とか白トリュフにありつけた。
イタリア語でタルトゥーフォ・ビアンコ。
僥倖というほどではないが、とても幸せである。
それも北イタリアのアルバ産だ。
正真正銘の本場モンである。
この世にこれより上等のトリュフは存在しない。

このキノコを初めて味わったのは
―少量にすぎてとても食べたとは言えない―
二十数年前のニューヨークだった。
手打ちのパスタ、タリオリーニに削りかけてもらった。
香りに魅了され、翌年のシーズンが到来するやいなや、
別のリストランテだったが飛んで行って
今度は目玉焼きの上に削ってもらった。
目玉の焼き加減はもちろんサニーサイド・アップ。

11月末に新日本橋のヴェネツィア料理店、
「ダンドロ ダンドロ」において
白＆黒トリュフに加えてポルチーニまで
食べつくそうという食事会が開かれた。
黒トリュフはウンブリア産で
ポルチーニは白トリュフに同じく、
ピエモンテ州の産だ。

集まった食いしん坊は総勢９名。
生ビールでのどを潤していると、
本日の主役が顔見せに登場。

黒に取り囲まれた白の勇姿　 photo by J.C.Okazawa

ただ眺めるだけではなく、
よってたかって豚のように嗅ぎまくった。
あんまり嗅ぎすぎて香りがみな吸い取られるほどに。

この日のワインは
モンテプチアーノ・ダブルッツォの白に始まり、
それ以外は白のガヴィ、赤のガッティナーラに
バルバレスコなど、すべて白トリュフと同郷だった。

フルコースの最初の一皿は
パルマ産生ハムのクロスティーニ。

生ハムと白トリュフバターのクロスティーニ　 photo by J.C.Okazawa

赤身と脂身のバランスのよい生ハムの下のパンには
白トリュフのバターがしっかりと塗り込められている。
これがたまらなくうれしい。

お次は岩手産短角牛のカルパッチョ。

黒トリュフをあしらったカルパッチョ　 photo by J.C.Okazawa

短角牛は日本古来の南部牛とアメリカから輸入された
ショートホーン（短角）の交配種。
昭和32年に日本固有の食肉専用種として認定された。
短角牛の体毛の色は赤茶色。
このおかげで赤べこの愛称で親しまれている。
寒さに強く主に東北と北海道で飼育される。
黒毛和牛と比べ、脂肪が少なくアミノ酸が多い。
霜降りのように脂のうまさで食べさせないところがよい。
子育ての上手な牛という評判だが
そんな心優しい牛クンを食べてしまうのだから
まったくもって、人間ってヤツは・・・なのである。

　　　　　　　　　　　　＝つづく＝