第714回
町で評判の「都寿司」（その３）

東日本橋は旧・橘町の「都寿司」。
おまかせにぎりもすでに終盤に差し掛かっている。
ここまで、小肌・真鯛松皮造り・春子昆布〆・
生あじ・あぶり金目・〆さば・大星軍艦の順で
計７カンを食べ終えたところだ。

鹿児島の芋焼酎・宇吉のボトルも
ほとんどカラになろうとしている。
ここでお茶代わりに冷たいビールを頼んだ。
最近は食事の終盤に再びビールが飲みたくなる。
仲間３人に異存とてなく、
みなうまそうに琥珀色の液体を喉に送り込んでいる。

ここで今宵初めてのまぐろモノ、中とろが登場。

大とろに近い中とろ photo by J.C.Okazawa

とろ好きにはたまらない景色である。
「ゆうひ鮨」の中とろもご覧あれ。

こちらはまぎれもない中とろ photo by J.C.Okazawa

産地は聞きもらしたが、やはり津軽海峡だろうか。
ここ数ヶ月、トップブランドの大間産が
絶不調ならぬ絶不漁で
まぐろ漁に携わる漁師さんは揃って
おまんまの食い上げ状態が続いているという。
海水の温度が高すぎて、まぐろのエサとなる
サンマが大間沖にやって来ないのだ。
海水温のせいで漁場は
大間よりずっと西の竜飛沖に移ってしまった。
この海域でしとめられたまぐろは
竜飛岬の南東、三厩（みんまや）の港に水揚げされる。

お次は茹で上げた車海老。
J.C.の好きな鮨種の一つである。
最近はどの江戸前鮨店でも
立派な車海老を仕入れているけれど、
もうちょい小さめの巻き海老あたりが好みだ。
そのほうが仕入れ値もグッと安くなるだろうし・・・。

続いては生海胆。

「都寿司」のむささき海胆 photo by J.C.Okazawa

海苔を使った軍艦巻きにはしない。
本駒込の「ゆうひ鮨」も海苔を使わなかった。
海苔の風味はけっして海胆のそれとマッチしないから
海苔抜きが正解なのだ。

「ゆうひ鮨」のばふん海胆 photo by J.C.Okazawa

どうみても、ばふんのほうがうまそうだ。
馬糞だなどと、とんでもない名前を付けられてしまったが
生で食べるのであれば、ばふん海胆が数段よい。

締めは煮ツメを一刷毛した穴子。

ずんぐりむっくりの穴子 photo by J.C.Okazawa

ふっくら柔らかなタイプで
「弁天山美家古」のプリッとした
沢煮のうまさを知るものにはもの足りない。
歯のない人でも食べられるような
穴子の横行は寂しい限りである。
結局、にぎりは合計11カンであった。

「都寿司」の一夜は満足に値するものであった。
最後にこの店のMVPを紹介しておこう。
まぐろでも小肌でも真鯛でもなく、それは漬け生姜。
新生姜だけを使い、甘さを排した漬け込みも実に非凡。
快適な歯ざわりのあと、
さわやかな香気が鼻腔を抜けてゆく。
東京一の漬け生姜の折り紙を付けたい。
ただし、生姜ばっかりお替わりする
野暮な客だけにはならないで下さいましよ。

【今回の店舗紹介】
「都寿司」
　東京都中央区東日本橋3-1-3
　03-3669-3855