第734回
蝦蛄と穴子と蛤と（その３）

「弁天山美家寿司」で本まぐろと
本玉（赤貝）ヒモ入りのぬたに舌鼓を打っている。
金冠大関の燗もほどよく、自然に笑みがこぼれる。

親方の直下、二番手の兄さんが
「そろそろにぎりますか？」と訊ねてきたので
「そうだね、その前にもう一品かな・・・」と応じる。
つまみの締めくくりは、さよりの糸造りであった。
ここでさよりが登場したということは
にぎりのスタメンには入っていないのだろう。

さあ、いよいよ10カンにぎりの浅茅のスタートだ。
にぎりは５カンずつ二度に渡り、
下駄を履いて供される。
まずは第一の下駄。

どれから食べてやろうかな・・・ photo by J.C.Okazawa

当代の五代目は先代よりもやや大きめににぎる。
左下から時計回りに
黒みる貝・平目昆布〆・小肌・真鯛松皮・赤貝。
J.C.は、平目・小肌・真鯛・黒みる・赤貝の順に
いただいた。

前半のMVPは小肌だ。
努めてとんがり気味に仕上げた酢加減が
「弁天山美家古」の伝統を静かに物語る。
黒みる貝、またの名を本みる貝は
ナミガイとも呼ばれる白みる貝とは
比べ物にならぬくらい、旨みに奥行きがある。

続いてのセカンドハーフ。

穴子の存在感がひときわ光る photo by J.C.Okazawa

やはり左下から時計回りに
穴子・赤身づけ・玉子・車海老・煮するめいか。
これは、煮いか・穴子・づけ・玉子・車海老の順に。

沢煮をあぶり、煮ツメを一刷毛引いた穴子が白眉。
歯の生える前の乳児や歯の抜けた老人でも
難なく食べられるようなフンニャリ穴子が
横行する世の中にあって
「美家古」の穴子は孤軍奮闘。
他店にももっと見習ってほしいシゴトである。

歯ざわり快適な煮いかが穴子に続く。
刺身はやりいかだが、煮いかはするめいかだ。
このプツリプツリとした食感が何とも言えない。
よそで見掛けるやりいかの印籠詰めも好きだが
どちらがと問われれば、躊躇なく煮するめいかを選ぶ。

鞍掛けの玉子とおぼろをカマせた車海老の
ほのかな甘みを楽しんでも、まだまだ箸を置くには早い。
ここで各自、好きなものを追加注文していく。
ある者は小づけ丼に走り、またある者は
スタメンを外れていた本まぐろの中とろを所望する。

J.C.は、蝦蛄と煮蛤をリクエストした

大ぶりの煮はまぐりと蝦蛄 photo by J.C.Okazawa

江戸前が枯渇している蝦蛄は三陸モノだろう。
「美家古」流にしっかりと煮上げられている。
蛤はこれほどのサイズなのに
歯に当たる硬い部分がまったくない。
穴子と蝦蛄と蛤と、煮ものトリオの揃い踏みに
舌の鼓をポンポンポンと打ってきた。

【本日の店舗紹介】
「弁天山美家古寿司」
　東京都台東区浅草2-1-16
　03-3844-0034