第752回
直球ど真ん中のフレンチ（その２）

港区・白金は四の橋にほど近い仏料理店、
「ラビラント」でくつろいでいる。
すでに一昔前のことながら
この界隈には土地カンがあるし、
愛着も湧いているので、心安らぐエリアなのだ。

地魚のうらごしスープ、
いわゆるスープ・ド・ポワソンは相も変わらぬ美味。
具材をたっぷりと使うブイヤベースでなくとも
十二分に楽しめるのだった。
サカナというものは身肉の旨さもさることながら
カラダからにじみ出る出汁にこそ
その真骨頂があるのかもしれない。

そういえば「ラビラント」の定番は
サカナの内臓を使ったリエット。
よそのフレンチならばパテやテリーヌを供するところ、
ここではずっと昔からこれである。

地魚に心奪われた心地になってしまい、
温かい前菜として漁師風のサラダを選んだ。
甲殻類のドレッシングソースで食べさせるのだという。
はたして皿の上は様々な魚介のオンパレード。

多彩な魚介が勢揃い photo by J.C.Okazawa

いさきとそのカマ・あんこうとその肝・
コショウ鯛・はも・海胆と実に多士済々。
サカナたちに対する料理人の愛情が
ストレートに伝わってくる一皿であった。

主菜は目移りした挙句、
あまり他店ではお目にかかることのできない
ロニョン・ド・ヴォーに白羽の矢。
ロニョンは腎臓、ヴォーは仔牛のことだ。
銀座「マノワール・ダスティン」のI嵐シェフや
西麻布「ブルギニョン」のK池シェフが
得意とする食材である。

ここでナイフ＆フォークが
頑丈なライオール社製のものに取り替えられた。
懸命な処置であろう。

威風堂々の仔牛のロニョン photo by J.C.Okazawa

これは食べ応えがあった。
「あった」というより「ありすぎた」くらい。
付け合わせもフェンネルを中心に相当なボリュームだ。

匂いもクセもある腎臓に
これまた特有の香りを保有するフェンネルをあてがうのは
毒をもって毒を制する発想かもしれない。
これでもう、ロニョンはしばらく食べなくてもいいや、
そんな気分にさせられるのだが、
不思議なもので数ヶ月も経過すると、
また食べたくなるのである。

大衆酒場や居酒屋が好きだから焼きとんには
しょっちゅうお目に掛かっている。
焼きとん屋は焼肉屋よりずっと訪れる機会が多い。
その焼きとん屋、あるいはもつ焼き屋において
レギュラーのシロ・ハツ・レバ・カシラ・
ナンコツはもとより、シビレ（胸腺肉）ですら
たまに見掛けるのに腎臓にはまったく遭遇しない。

特有のアンモニア臭というか、
オシッコ臭が敬遠されるのだろうが、
腎臓がオシッコ臭いのか、オシッコが腎臓臭いのか、
よく判らないところがあって
J.C.はときどき、一人ひそかに悩んでいる。
誰かおせえて。