第780回
第六感を刺激され（その２）

ずいぶんと食べ応えのある前菜のサーモンのお次はスープ。
これも半端なスープではなかった。

スープが脇役のスープ photo by J.C.Okazawa

メニューにはこうあった。
　枝豆のクリームスープ　
　鰻のキャラメリゼと燻製、雲丹を添えて
ここから想像するに
枝豆を裏漉ししたポタージュに
浮身として粒雲丹でも塗って焼き上げた鰻と
それとは別に鰻の燻製が使われるものと思っていたが
結果はご覧の通りで、かなりのボリュームである。

まずスープには枝豆本体とじゅんさいが散っている。
その中央に鰻の燻製を座布団代わりにした生海胆が
鎮座ましまして脇には鰻の蒲焼きならぬ、
照り焼きを従えているのである。
雲丹というのは瓶詰めの加工品だからこの場合、
「海胆を添えて」と明記するのが正しい。

この店は地下にパン窯を備えており、
良質のパンを提供してくれる。
加えて有塩・無塩の２種類のバターも美味しく、
ついつい食が進んでしまい、
この時点で早くも腹八分目に達していた。

ここで赤ワインである。
ブルゴーニュ党のJ.C.が選んだ赤の一本目は
オスピス・ド・ボーヌのコルトン‘86年。
まったくもってブルゴーニュの古酒には目がない。
枯れてくすんだ味わいは何物にも代えがたい。

続いての皿はポワソン（魚料理）。
真ごちとアリコ・ヴェール（どじょういんげん）の
ロール仕立てがきらびやかに登場した。

クリームソースと野菜のモザイク編みを添えて photo by J.C.Okazawa

これぞフランス料理といった気配が皿に漂っている。
ヌイユ状の野菜の下にはイカ墨のリゾットが隠れていた。
初夏を迎えて真ごちは今がハシリ。
鮨店の種ケースにも並ぶようになった。
こちは刺身や洗い以外で食べることは滅多にない。
いずれにしろクセのない白身魚には
淡白にして繊細な美味が宿っているものだ。

ヴィアンド（肉料理）は伊賀牛。
伊賀市といったら県庁所在地の津市を
はさむようにして松阪市の隣りの隣り。
当然、この地の牛肉だって不味いわけがない。
フィレ肉のローストには
フェイヴレイのシャンベルタン・クロ・ド・ベーズ‘84年を。

クミン風味の人参を添えて photo by J.C.Okazawa

伊賀牛もけっこうだったがクミンの香る人参は
パリの三つ星「ランブロワジー」を想起させて懐かしい味。

デセールはホワイトチョコとさくらんぼのムース。

グリオット種のさくらんぼは姫りんごのよう photo by J.C.Okazawa

あまりデセールをいただかないJ.C.も
今宵は可憐なさくらんぼに魅せられて完食いたしました。
白のデザートワインはシャトー・オー・ベルジュロン‘01年。

プチフールとエスプレッソで締めくくって
贅沢な一夜は更けていったのでした。

【本日の店舗紹介】
「ル・シズィエム・サンス」
　東京都中央区銀座6-2-10
　03-3575-2767