第793回
仔牛VS仔羊　さて軍配は？（その３）

根津の美食的ランドマークは串揚げの「はん亭」。
その立派な３階建て木造建築の向かいに
「レストラン・リサキ」という
一軒のフランス料理店がある。
そこでスープをいただくところ。
普段はスープを飲まないのにあえて所望したのは
好物のスープ・ド・ポワソンをメニューに発見したからだ。

誰が決めたものか、世界三大スープなどと、
陳腐な着想が諸説あるそうで
通説ではブイヤベース（ボルシチ説あり）、
ふかひれスープ、トム・ヤム・クンと
いうことになっているらしい。
ブイヤベースはスープというより主菜だから
ここはスープ・ド・ポワソンに登場願いたい。

肝心のスープ・ド・ポワソンの出来映えは
軽い仕上がりのため、コク味には欠けるものの、
前菜から主菜への継ぎ役としてはこれもよし。

ここで本日のメインイヴェント、仔牛VS仔羊である。
最初に仔牛の登場。

仔牛フィレ肉のソテー photo by J.C.Okazawa

グリュイエールチーズを乗せ、オーヴンで仕上げている。
味は悪くはないけれど、ポーションが小さい。
それよりも気に掛かったのは、肉に赤みがさしており、
これはミルク以外のものを摂取した証し。
やはりミルク・フェッド（乳呑み）の
持つべき繊細さはすでに失われていた。

続いて仔羊である。

骨付き仔羊のロースト photo by J.C.Okazawa

フレンチの定番、カレ・ダニョーというヤツだ。
こちらは脂身の除去が少ないせいもあって
かなりのビッグ・ポーションで来た。
しかも同じプリフィクスながら
仔牛には割増し料金が掛かるので
価格差はいっそう広がることになる。
肝心の味のほうは火の通しピシャリの仔羊に軍配だ。
現状、日本で本物の仔牛肉にありつくのは
至難の業と言わざるを得ない。

気になったのは仔牛にも仔羊にも
ガルニテュールとして生野菜が添えられたこと。
温かい肉料理にはやはり温野菜であるべきだ。
温製料理に生野菜のガルニが許されるのは
カトレットやクラブケーキなど、揚げ物のときだけである。
これは日本の洋食屋にも言えることで
とんかつ同様、ポークカツにキャベツなら問題なくとも
ポークソテーにキャベツでは大問題だ。
シェフはホテル西洋の出身だが
このあたり改善の余地大いにあり。

デセールは少々、持て余した。
ココナッツのブランマンジェ、
フランボワーズのソルベ、
どちらも特筆すべき点はない。
ところが締めのエスプレッソが上々。
香り高く、これはトップクラスであった。
仔羊のローストとエスプレッソが
「レストラン・リサキ」のオススメである。

【本日の紹介店舗】
「レストラン・リサキ」
　東京都文京区根津2-10-2
　03-3822-0336