第925回
乳呑み仔牛のＴボーンステーキ

こと食べものに関しては何でも揃う、
食の王国・日本に唯一の弱点がある。
それは仔牛肉の入手がほぼ絶望的であることだ。
仔牛を食べる習慣がないと
言ってしまえば身も蓋もないが
この惨状はフランス人やイタリア人、
あるいはアメリカ人から見れば、
にわかに信じがたいことではなかろうか。

日本に帰国して間もない12年前、
「ニューヨークレストランBEST 225」を上梓した。
手前ミソながら「まえがき」をちょいと引用してみたい。
ニューヨークのリストランテと
イタリア本国のそれを比較した、
すぐあとの箇所である。

では、東京のイタリア料理店はどうかというと、
世界最大にして最良の築地市場が控えているのだ、
魚介料理がまずいわけがない。
しかし、日本料理店と比較して、
いまだ、その素晴らしい素材を活かしきれていない。
おまけに日本ではイタリア料理の最重要食材の一つ、
仔牛肉の流通も流行も不十分なのは致命傷。
松阪牛や前沢牛もけっこうだが、
仔牛なくして何の霜降り、食の大国・日本の名が泣く

このように書いた。
あれから一昔以上も経過しているのに
状況はまったく変わっちゃいない。
現在の東京のフレンチ＆イタリアンで
真っ当な仔牛肉を供する店は数えるほどしかない。
仔牛の食味は牛肉よりもむしろ豚肉に近い。
使う用途が違うから暴論は許されないが
あえて誤解を恐れずに極論すれば、
仔牛肉の前には薩摩の黒豚も
スペインのイベリコ豚も顔色を失うことだろう。
数ある食肉の中にあって、仔牛こそが美味の極みなのだ。

パリに旅行する親しい友人に
「おみやげには何を？」――こう訊かれたので
「精肉店で骨付き仔牛を買って来て！」――即座に応えた。

その10日後のこと。
パリから携えられた仔牛のＴボーンが手元に届く。
Ｔの字形の骨をはさんで
ロースとフィレがいい塩梅に付いている。
ほのかにオレンジ色を帯びたピンクが食欲をそそりまくる。
不覚にも涙の代わりにヨダレを流しそうになった。

ほどなくして厨房で腕まくりをする
J.C.の姿を見ることが出来た。
ここで唐突ながら吉幾三の珍曲、
「これが本当のゴルフだ！」における
パットシーンを再現したい。

♪ 打っただよ、打っただよ、
　　　　　　　　　　青木みたいに打っただよ ♪

哀れパットはグリーンをこぼれてバンカーに入るのだが
彼にあやかって調理にいそしんだ。

♪ 焼いただよ、焼いただよ、
　　　　　　　　　　ロブションみたいに焼いただよ ♪

まあ、こんな具合になったんざんす。
味付けは塩・胡椒にガーリックとローズマリー。
ソースは仔牛自身のジュに無化調ブイヨンを少々。
しっかりコニャックでフランベして
８時間も前に抜栓したバローロとともに味わった。
ク〜ッ！　たまりませんな、
東京のステーキハウスなんか２度と行くもんか！