第1153回
星のおそば屋様（その４）

恵比寿のそば割烹「翁」に来ている。
ここをそば懐石の店とする人は少なくないが
“懐石”と呼ぶには違和感がある。
八寸・向附があるでもなく、お椀・お造りも出てこない。
それに主（料理長というべきか）は
包丁の腕を振るうというより、食材と客の仲を上手に取り持つ、
言うなれば、仲立ち人を務めているように思えるからだ。

女店主は麻布十番界隈に３軒乱立する永坂更科系の本家筋、
「総本家 永坂更科堀井 麻布総本店」の血を引くお方。
屋号の「翁」から、そば打ち名人と謳われた高橋邦弘氏が
起こした同名店を思い浮かべるが、まったくの無関係。
少々紛らわしいし、古希を迎えた女将が率いる店なのだから
「翁」より「媼（おうな）」のほうがふさわしいのでは？

コースの主役の一翼を担う魚貝類盛合わせが登場した。

そばつゆでヅケにした魚貝たち photo by J.C.Okazawa

生わさびから順を追って時計周りに
平目・帆立・平目エンガワ・車海老、真ん中が白イカ。
イカはヒョッとすると赤イカか墨イカかもしれない。
歯当たりが柔らかく、するめイカでないことは確かだ。
脂の乗ったエンガワだけはアサツキにポン酢、
ほかはすべてヅケ仕立てとなっている。

さて、J.C.が最初に箸をつけたのはどれでしょう？
オメエの食う順番なんか興味はないよ、ってか？
まあ、まあ、そうおっしゃらずに考えてみてくだされ。
実は平目からいただきました。
ヅケはまぐろの赤身に限るという御仁は多けれど、
中とろであれ、白身であれ、それぞれに旨いものだ。
帆立も海老もまことにけっこうであった。

続いてはこれも主役ののどぐろ（赤むつ）塩焼き。

見るからに大ぶりなのどぐろ photo by J.C.Okazawa

立派なサイズは♀とのこと。
のどぐろは♂よりも♀のほうが大きく成長するのだそうだ。
何だか蚤（のみ）の夫婦みたいだが「翁」は♀のみを扱う。
確かにこのサカナはある程度のサイズにならないと
本来の旨味が生まれてこない。

二枚看板のあとは小粋な佳品が２鉢。

おろし生姜をあしらった冷やしズイキ photo by J.C.Okazawa

そば粉入り生麩の揚げ出し photo by J.C.Okazawa

ズイキには芋茎の字を当てるくらいで芋の葉柄のこと。
里芋や蓮芋の茎を食べるのである。
舌ざわりなめらかにしてひんやりと箸休めに恰好だ。
その道に詳しい方なら食用ではないズイキをご存知だろう。
そば粉と小麦粉を練り合わせた生麩には
そばの実と辛味大根のおろしがたっぷり。
そばがきの純朴さとは異なる、品のよさが見てとれる。

しんがりを務める真打ちが登場した。
魚貝のヅケも塩焼きののどぐろも
締めのそば抜きでは光彩がかすむ。

深紅の紅柄皿に純白の更科そば photo by J.C.Okazawa

色彩のコントラストがお見事。
生わさびにさらしねぎ、薬味も繊細だ。
甘みを蓄えたつゆに箸先のそばをちょいと浸してすすり込む。
更科、いわゆる御前そばの真価がいかんなく発揮されている。
清酒に例えれば、大吟醸に当たる更科そば。
大吟醸酒にさほどの魅力を感じぬ舌も、そばの大吟醸は大歓迎。
二八や田舎とは異次元にある更科、洗練の極みがここにある。

　　　　　　　　　　　　　　　＝おわり＝

【本日の店舗紹介】
「翁」
　東京都渋谷区恵比寿西1-3-10ファイブアネックスB1F
　03-3477-2648