第30回
小休止

陶磁器の事ばかり書くのに飽きてきたのと、
奥歯がとても痛いので、今回は小休止とさせていただきます。

中国株の方も引き締め気運が高まる中で
停滞を余儀なくさせられているでしょうから、
こちらも小休止です。

しかし、多くの人は
「中国株はガンガン騰がり続けるものだ」
なんて思い込み過ぎです。
そんなに簡単に株が騰がり万人が短期間で儲かるのなら、
私は古陶磁器コラムを書き、
読者からの寄付で生活を賄うなんて事をする必要はございません。

逆に私は今こう思っています。
「中国株様、今までこんなに騰がってきてくれてありがとう、
もう少しゆっくり休んで英気を養って下さい」

という事で、今回は
「家庭でも作れる本格的四川麻婆豆腐の作り方」です。

(材料)
豆腐(絹ごし) 牛ミンチ　白葱　生姜　豆豉　豆板醤
甜麺醤　花椒　辣油　鶏スープ(顆粒で良い)　ニンニクの葉　

(1)豆腐は各辺1.5cmのサイコロ状にカットし、
一度茹でて余分な水分を切っておく。

(2)牛ミンチを少しのサラダ油で
水分が出なくなるまでカリカリに炒める、
炒めながら少し醤油で下味をつける。
炒めたら一度取り出しておく。

(3)中華鍋に多目の油をひき、
細かく叩いた豆豉と生姜の微塵切り、
豆板醤、甜麺醤を香りが立つまで炒める。

(4)充分香りが出たら、
紹興酒と少しの醤油を加え更に水分を飛ばしながら炒める。

(5)水を加え、鳥がらスープを加え牛ミンチを戻す。

(6)味を見て、
具合が良ければ豆腐を戻し入れしばらく煮込む。

(7)水溶き片栗粉でトロミをつける。

(8)白葱の微塵切りとニンニクの葉の微塵切りを入れ、
辣油をたっぷりかけ、最後強火で煽る。

(9)皿に盛り付けた後、
すり鉢で擦って殻を取り除いた「花椒粉」を
上からたっぷりかける。

(10)完成　皿の周りに
赤い油の層が１cmほど浮いていれば成功です。

※ニンニクの葉が手に入らなければ「わけぎ」で代用可。
ただし「豆豉」や「花椒」(中国山椒)を揃える気が無い人は
最初から四川風を諦め「マーボー豆腐のもと」を使う事。

※辣油は自分で作ること。
一味唐辛子粉(辛い)と韓国産の唐辛子粉(甘い)を
半々の割合で混ぜ、
そこに生姜と白葱の青い部分と花椒(粒のまま)を適量入れ、
その分量の３倍程度の高温(180度)に熱した
落花生油などをかけ入れ、
それが冷めると自家製の辣油の完成。

では、頑張って作ってみて下さい。

次回の小休止は「2015年の中国を予測する」です。

四川麻婆豆腐の真髄は「麻=痺れる」と「辣=辛い」 花椒のかかっていない麻婆豆腐は 麻婆豆腐じゃないのです。