第122回
中国料理

今回も「中国古陶磁器に盛って映える料理」略して、
中国料理のコーナーです。

今週は、あの有名な中国高級食材「上海蟹」についてのお話です。

私は多くの日本人の方が共有する上海蟹感について、
どうしても言いたい事があります。

｢上海蟹、上海蟹と騒ぐから食べてみたけど、
あんな小ちゃな蟹、食べる所も少ないし、
身も味がないし、高いだけでどうして皆ありがたがるか分からない｣

こんな声をよく耳にします。
それは、東京や横浜の高級中国レストランでもそうですし、
本場の上海においてもそうです。
「上海蟹なんて美味しくない」
と一度でも思った事のある人全員に言います。
「あなたの食べた蟹は本物の上海蟹ではございません」

上海蟹はシナモズクガニというモズクガニの一種ですが、
上海蟹を厳格に定義すれば、
9月〜11月の間に蘇州近郊の陽澄湖や
無錫太湖などいくつかの特定地域で採れた蟹だけを指します。

最近では本物の上海蟹には 産地証明のタグがついている (ただし、タグの偽造も頻繁に行われているが)

他の地域で獲れたものや簡単に養殖されたもの、
また捕獲後何週間も経ったものも上海蟹とは呼んではいけません。

あくまでも、それは「似て非なるもの」です。
上海蟹と全く同じ形のモズクガニは日本でも獲れますし、
中国船から逃げドイツの港などに大量発生している上海蟹も
一応上海蟹です。
でもそれらを食べても上海蟹の味はしないでしょう。

これが上海蟹(シナモズクガニ)

こちらが日本に住むモズクガニ

上海蟹の美味しさの全ては「ミソ」にあります。
雌なら卵巣、雄なら精巣です。
身なんて食べる必要はありません、
身の部分は近所の子供にやるか、
後で捌いて「蟹粉豆腐」の材料にしたら良いのです。

この独特の「ミソ」を育てるのが、
陽澄湖などの栄養分たっぷりの泥質の水底です。
日本のモズクガニのように清流に住んでいては、
美味しい「ミソ」など育ちません。

つまり、「上海蟹なんて美味しくない」
という感想を持っている人は、
本当に美味しい上海蟹を口にしていないだけなのです。

来週も引き続き｢上海蟹｣の秘密について、書きたいと思います。