| 第191回
中国料理学科 09年度期末試験
問１
下記の料理のうち、中国にはない「中国料理」はどれでしょうか?
全部答えなさい。
a
冷やし中華 b ホイコーロー c 天津飯
d エビチリ e 餃子 f 酢豚 g 味噌ラーメン h ジンギスカン |
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問２
チャーハンを美味しく作る為に大切な事
ベスト３を下記から選びなさい。
a
米の種類を厳選する事 b フッ素加工のフライパンを使う事
c 火力 d 鍋の振り方
e 一度に作る量 f 具材の質 g 鍋を良く熱しておく事
h 卵と油の量 i 美味しいものを作ろうとする気合 |
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問３
１から４は、
中国各地の料理の特色を簡単に説明したものです。
それぞれどこの地方の料理か選びなさい。
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１ 山椒や唐辛子などの香辛料を多く使った
ヒリヒリと辛い料理が多い。また多彩な乾物を利用する。
２ 基本的に薄味の海鮮料理が多いが、
いわゆるゲテモノ料理も有名。
世界的に有名な飲茶料理もこの地方が発祥。
３ 醤油、酒、黒酢、砂糖、豚の脂をふんだんに使う
甘くてしつこい料理が多い。
それと有名な小籠包もこの地方の発祥だと言われる。
４ 宮廷料理が有名だが、
一般市民の食事は麺(小麦粉の事)が中心、
家庭では米を食べずに饅頭や餃子を食べる事が多い。
街で売られる葱油餅は絶品。
a 大連 b 四川 c 香港 d 上海 e 福建 f 北京
g 広東 h 澳門 i 台湾 j ローマ
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問４
中国料理の高級食材「フカヒレ」その中でも一番高価な部分は？
| a
背びれ b 胸びれ c 尾びれ d はひれ
e 六間びれ f カンターびれ
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問５
美味しそうに焼けた北京ダック、一番美味しい部位は？
a
腿(もも)の肉 b 皮下脂肪 c 首の肉 d 皮
e 手羽 f 特にない |
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問６
小籠包と肉まんの決定的違いを100字以内で説明しなさい。
問７
中国、特に上海では男性が食事を作る割合が高くなっています、
その理由を３つ挙げなさい。
問８
天青庵がどうしても食べられない中国料理が一つあります。
それはどれでしょうか?
| a
臭豆腐 b ハクビシンの煮込み c 犬鍋
d 蚕の幼虫の煎り焼き e 田うなぎの醤油煮
f ホビロン g 黒蟻の胡麻団子 h 案外酢豚 i 腸粉
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問９
下の文章は日本風酢豚の作り方を説明しています。
[ ]に当て嵌まる言葉を完璧に入れなさい。
| 酢豚に使う肉は
[ 1 ]の[ 2 ]または[ 3 ]が適しています。
まず、その肉を買いに[ 4 ]の肉屋さんに出かけましょう。
肉屋さんに行くと
必ず揚げたての[ 5 ]の良い匂いが漂っていますが、
決してそれを買わない事が重要です。
買ってしまうと晩ごはんのおかずが酢豚から
[ 5 ]に変わってしまい、
酢豚を作る必要がなくなってしまいます。
何とか肉を買う事に成功したら、
肉を適当に切り[ 6 ]をつけます。
次に野菜を用意します。
酢豚に適する野菜は
[ 7 ] [ 8 ][ 9 ]などあまり水分の出ないものです。
決して[ 10 ]だけは入れないようにしましょう、
ヌルヌルして気持ち悪くなります。
次に、肉に[ 11 ]粉をまぶし、カラッと揚げます。
カットした野菜類も最後に素揚げします。
基本のタレは酢１、[ 12 ]１、醤油１、
水4〜5、塩少々に香味野菜やレモンを入れ、
一瞬沸かして冷ましたものを使います。
[ 13 ]で溶いた[ 11 ]粉でとろみをつけ、
揚げた肉と野菜を投入して絡めます。
仕上げに[ 14 ]油を垂らせばれば出来上がりです。
大切な事は決して、
タレで食材を煮込まない事です。
食材は揚げておき、
タレにとろみをつけてサッと絡めるのが[ 15 ]です。
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問10
今まで食べた中で一番美味しかった中国料理と
その思い出を作文にしなさい。
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