第215回
中国料理

今回も「中国古陶磁器に盛って映える料理」
略して、中国料理のコーナーです。

今回紹介するのは、私の大好物のピータン(皮蛋)です。
ピータンはベトナムのホビロンと並んで
アヒル卵界の二大異端児扱いされていますが、
この二つはハッキリと区別しておくべきです。

ホビロンは孵化する寸前のアヒルの卵を茹でたもので、
殻を割ると雛になりかけの物体がはっきりと見えます。

見るだけでも遠慮したいのに、
それを食べる人がいると言うのですから、なお更驚きです。

私はアヒル界を敵に回したくありませんので、
ホビロンを食べる事はまず一生ないでしょう。

これが「ホビロン」 食べる人の気が知れません

それに比べて、アヒル卵界の中国王者である
ピータンの崇高さはどうでしょう。

ピータンは生のアヒルの卵に
石灰や木炭などのアルカリ性物質をタップリ含ませた泥を塗り、
籾殻でコーティングして貯蔵し、
アルカリとタンパク質との間に起こる
微妙な化学変化によって完成されます。

その化学変化を象徴するように
ピータンの表面にはアルカリ成分の結晶が浮き出ています。

そして、透明でドロドロだった白身部分は
ブラックダイヤの如く宝石の輝きを放ちます。

つまり、ピータンとは偶然の化学変化により
その味と美が正に芸術的な域にまで達した食材なのです。

ピータンの表面に浮かぶ結晶 その形から「松花」と呼ばれる

そんな素晴らしいピータンですが、
一番最初に食べる時にはやはり勇気が必要だったと思います。

多分、ピータンはたまたま石灰質の泥の中に
アヒルの卵を保存しておいたら、
中身が変質して偶然出来たものでしょう。

とすれば、一見腐りきったように見え、
且つアンモニア臭が強く真っ黒に変色した卵を
よく口にしたものだと思います。

では、ピータンの食べ方について説明いたしましょう。
最近ではピータンは大変メジャーな中華食材になりましたので、
薬局と仏壇屋以外ならどこでも置いてあると思います。

買ってきたら、
まず籾殻に包まれた泥をよく洗い落としましょう。

すると、灰色の殻に包まれた卵が現れます。
殻を剥きましょう。

そして黒い卵の表面の松花(結晶)をしばし鑑賞した後、
卵を優しく手に包んだまま包丁で切ります。

まな板に置いて切ると
半熟の中身が飛び出す可能性がありますので、
手に乗せたまま半分に切って下さい。

ピータンの内部 黄身はトロトロ白身はプリプリ

まずはそのまま食べましょう。
適当な大きさに切って、
しばらく放置しアンモニア臭を逃がします。

そして少しの醤油と多めのごま油をかけて召し上がって下さい。
付け合せにはなぜか「紅生姜」、お酒は「紹興酒」が合います。

次にピータンを使った代表的な料理を二つ紹介します。
一つは「皮蛋豆腐」一つは「皮蛋粥」です。

皮蛋豆腐は、絹ごし豆腐の上に細かく切ったピータンと
葱の微塵切り、あれば香菜をタップリのせ、
中国醤油と胡麻油とラー油をかけてよく混ぜて食べます。

皮蛋粥は、普通の中華粥にピータンを入れるだけです。
どちらもシンプルな料理ですが、私の大好物です。